La génoise

Préchauffer le four à 180°

Séparer les blancs des oeufs, insérer le fouet dans le  puis monter les blancs en neige bien ferme 3 à 4 minutes vitesse 4 en augmentant petit à petit la vitesse pendant la première minute. Réserver. Mettre les sucres et les jaunes dans le  et mélanger 5 minutes vitesse 5 jusqu'à ce que le mélange blanchisse, à la sonnerie ajouter les farines et la levure et mélanger 2 minutes, vitesse 3. Dans un saladier mélanger petit à petit les blancs et le reste de la pâte. Beurrer un moule à charnière ou un cercle de pâtisserie d'environ 20 cm de diamètre, verser la pâte et enfourner environ 15 minutes en surveillant la cuisson, puis laisser refroidir.

La mousse au chocolat

Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en neige (comme pour la génoise). Mettre le chocolat dans le  et mixer 10 secondes vitesse 10, faire descendre le chocolat des parois à l'aide de la spatule puis ajouter le beurre et faire fondre 5 minutes,vitesse 2, 90°. Laisser refroidir puis ajouter les jaunes d'oeufs et la crème de marrons. Une fois cette préparation refroidie ajouter progressivement les blancs en neige.

Dans le fond du moule à charnière déposer la génoise, verser la mousse au chocolat sur la génoise puis réserver au frais.

La mousse à la poire

Mettre le complet + le fouet au congélateur ainsi que la crème pendant 20 minutes pour bien les faire refroidir. Monter la crème en chantilly pendant environ 4 minutes vitesse 4 en surveillant la texture en ajoutant le sucre glace pendant la première minute. Réserver au frais.

Egoutter les poires en conservant le sirop (pour le miroir) et une ou deux poires pour la déco. Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Mixer les poires en purée fine 2 minutes vitesse 5, puis faire chauffer la moitié de la purée 5 minutes 90° vitesse 2. A la sonnerie égouter la gélatine et l'incorporer à la purée chaude en mixant 15 secondes vitesse 3. Incormporer le reste de purée et bien laisser refroidir. Une fois la purée froide l'incorporer délicatement à la chantilly en plusieurs fois, puis verser le mélange sur la mousse au chocolat et réserver au frigo.

Le miroir à la poire

Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Mettre le sirop de poires et le sucre glace à chauffer 5 minutes vitesse 3, à la fin incorporer la gélatine égoutée au mélange et mixer 15 secondes vitesse 3, ajouter les deux gouttes de colorant jaune puis laisser refroidir. Une fois le mélange presque prêt à figer, le verser sur la mousse poire uniformément et réserver au frais toute la nuit.

La déco

Laisser aller votre imagination!

Liste accessoire(s)

Fouet	Spatule

Cette recette est réalisable avec l'appareil TM 31