Préparer une sauce tomate : faire revenir l'oignon dans un peu d'huile. Ajouter les tomates pelées coupées en petits morceaux. Ajouter la tomate coupée en dés. Ajouter l'ail. Saler et poivrer. Vous pouvez également ajouter en début de cuisson quelques feuilles de sauge séchées, ou à défaut du laurier.
Faire dorer les pains à bruschette en les plaçant à four très chaud quelques minutes (à surveiller de près!). Si vous n'avez pas trouvé ce genre de pain, vous pouvez utiliser de grandes tranches de pain de campagne à mie très dense.
Couper les aubergines en tranches et les faire cuire à la poêle dans de l'huile. Après cuisson, les placer sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile.
Couper le poivron en dés. Garnir les pains de sauce tomate, de rondelles d'aubergines, de 
poivron et de morceaux de fromage de chèvre d'épaisseur moyenne.
Ajouter une bonne couche d'emmental râpé, puis quelques morceaux de mozzarella.
Passer au four quelques minutes jusqu'à ce que le fromage soit bien fondu.
Servir très chaud avec quelques feuilles de basilic.