Lavez les aubergines puis coupez-les en cubes d’environ 1 cm.
Dans une poêle chauffez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive puis faites revenir les aubergines pendant environ 7 minutes en remuant de temps en temps.
Dans un saladier battez les œufs puis ajoutez la farine, le parmesan, le sel, le poivre et mélangez.
Ajoutez l’ail haché, le persil et les morceaux d’aubergines puis mélangez.
Dans une poêle anti-adhésive chauffez le reste d’huile d’olive puis déposez des cuillerées de pâte et tassez légèrement. Laissez ensuite cuire environ 3 à 4 minutes pour chaque côté.