La génoise amande

‐         Préchauffez votre four à 180°C.

‐         Mélangez les œufs et le sucre 10 sec / vitesse 4.

‐         Mettre le fouet et chauffez le mélange 50°C / 4 min environ / vitesse 3.5  jusqu'à ce que vous obteniez un mélange mousseux.

‐         Incorporez la farine tamisée, la poudre d'amandes puis ajoutez l'huile. Mélangez 20 sec / vitesse 4.

‐         Placez votre moule Coeur Tendre ( ou un autre moule) sur une plaque perforée et versez la préparation.

‐         Faites cuire 25 minutes à 180°C et démoulez environ 5 minutes après la sortie du four.

La crème mousseline

‐         Faites chauffer le lait 3 min / 50°C / vitesse 2.

‐         Mettre le fouet dans le bol, incorporez les jaunes d'œufs et le sucre et mélangez 20 sec / vitesse 4.

‐         Ajoutez la Maïzena et chauffez  4 min / 90°C / vitesse 2. Attendre 5 min que ça refroidisse un peu puis programmer 3 min / 50°C / vitesse 1.5 (le mélange doit s’épaissir un peu).

‐         Etalez la crème sur une toile SILPAT. Filmez la surface puis faites-la refroidir au réfrigérateur environ 30 minutes.

‐         Sortez la crème du réfrigérateur et la mettre dans le bol avec le fouet et lissez-la 10 sec / vitesse 3. Ajoutez le beurre souple et mélangez 15 sec / vitesse2. Réservez dans un cul de poule.

‐         Battez la crème liquide 30 sec en montant progressivement jusque vitesse 4 puis ajoutez à la crème réservée. Lissez bien l'ensemble avec une spatule.

Décrire les étapes de préparation de votre recette

Le sirop à la framboise

‐         Mettre le sucre de canne et la confiture ou la gelée de framboise dans une casserole et chauffer à feu doux.

Le montage

‐         Découpez la génoise en deux dans l'épaisseur. Déposez la moitié du biscuit dans le moule et imbibez-le avec le sirop à la framboise.

‐         Étalez les 3/4 de la crème mousseline et répartissez les framboises au centre.

‐         Lissez avec le reste de crème, imbibez le second biscuit et déposez-le par-dessus.

‐         Laissez prendre au réfrigérateur pendant 40 minutes.

Décor

‐         Démoulez et posez l'entremets sur votre plat de service.

‐         Sur le ROUL'PAT saupoudré d'un peu de Maïzena, étalez la pâte à sucre au rouleau pour obtenir une épaisseur de 2 millimètres. Recouvrez-en l'entremet, lissez et détaillez l'excédent au couteau.

‐         Ajoutez quelques fleurs en pâte à sucre et perles nacrées. Saupoudrez de sucre glace.

Liste accessoire(s)

Fouet

Cette recette est réalisable avec l'appareil TM 31