La préparation de la recette

Biscuit Dacquoise

Préchauffer le four à 200°.

Mettre la farine, les amandes et 100g de sucre dans le bol et mixer 10 secondes vitesse 10.

Réserver dans un grand saladier.

Bien laver et bien essuyer le bol. Mettre dedans les 2 blancs d’œuf et effectuer une pression de Turbo afin d’éclater les blancs. Insérer le fouet et mixer 3 minutes jusqu’à la vitesse 4 en augmentant progressivement la vitesse la première minute. Quand les blancs commencent à prendre, verser délicatement les 25 grammes de sucre restant par l’orifice du couvercle sur le fouet en marche. Cela va permettre de serrer les blancs et les rendre plus fermes.

A l’arrêt de la minuterie, à l’aide de la spatule, incorporer délicatement les blancs en neige au mélange amandes, sucre et farine réservés précédemment.

A l’aide d’une poche à douille ou d’une spatule étaler cette préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Vous pouvez vous aider d’un cadre à pâtisserie de  25 cm sur 17 cm.

Faire cuire pendant 15 mn environ mais en surveillant la cuisson car le biscuit ne doit pas être trop coloré.

Laisser refroidir après cuisson

La ganache au chocolat

Mettre le chocolat en morceaux dans le bol et mixer 15 secondes/vitesse 10. Racler les parois du bol à l’aide de la spatule. Ajouter la crème liquide et programmer 4 minutes/50°/vitesse 2. Ajouter le beurre et émulsionner 15 secondes/vitesse 4. Réserver dans un récipient à température ambiante.

La ganache montée

Répéter l’opération précédente pour obtenir une deuxième ganache. Pendant que celle-ci refroidie, mettre les 100 grammes de crème restants dans le bol, insérer le fouet, et fouetter environ 3 mn/vitesse 4 en augmentant progressivement la vitesse durant le 1ère minute. Poser le panier cuisson sur le couvercle afin d’éviter les projections.

Incorporer délicatement la crème fouettée à la ganache dans un saladier à l’aide de la spatule.

La nougatine

Dans une casserole anti-adhésive, faire chauffer à feu vif et sans y toucher 45gr de sucre sans eau afin d’obtenir un caramel sec. Mettre dans le bol 35gr d’amandes effilées et programmer 10sec/vitesse 5. Réserver.

Quand le sucre commence à se colorer, remuer délicatement la casserole pour bien mélanger le sucre et le faire fondre (n’utilisez pas de cuillère ou autre ustensile).

Quand le caramel prend une coloration brune (pas trop foncée), incorporer les amandes hors du feu et bien mélanger avec une cuillère en bois. Verser la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé et la recouvrir avec une seconde feuille de papier sulfurisé. Etaler cette pâte entre les deux feuilles à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et découper aux formes voulues. Si la nougatine devient trop dure pour la découper, enfourner dans un four chaud afin de la ramollir.

Le montage

A l’aide d’emporte-pièces ou mini cadres à pâtisserie, découper le biscuit (prévoir 2 portions de biscuit par gâteau individuel). Disposer dans le fond de votre emporte-pièce une première couche de biscuit. A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, étaler la ganache montée sur le biscuit. Placer la deuxième moitié du biscuit. Etaler dessus la première ganache (celle qui n’est pas montée) et lisser.

Bloquer au froid (placer au congélateur au moins 1 heure).

Sortir du congélateur et démouler à l’aide d’un poussoir ou en réchauffant légèrement l’emporte-pièce.

Décorer avec du cacao en poudre, la nougatine préalablement découpée et noisettes caramélisées.

Liste accessoire(s)

Fouet	Panier de cuisson	Spatule

La recette est créée pour   Thermomix ® TM 31