Préchauffer le four à 150 °C (th. 5).

S'assurer que le filet de saumon soit sans peau et sans arête, puis le couper en gros morceaux.
Mixer finement le saumon, puis ajouter les blancs d'oeufs, assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette. Faire tourner le mixeur pendant 30 secondes et verser la crème progressivement, jusqu'à obtenir une préparation ayant la texture d'une mayonnaise épaisse. Débarrasser alors dans un saladier et maintenir le tout au frais. 

Couper le saumon fumé en petits dés. Couper le citron confit en 4, enlever la pulpe et couper l'écorce en tout petits dés (brunoise). Ciseler la ciboulette.
Ajouter ces ingrédients à la préparations et mélanger.

Badigeonner d'huile d'olive l'intérieur des moules à dariole. Verser la préparation au saumon aux 3/4, puis enfourner au bain-marie pendant 15 min.
Laisser ensuite refroidir les terrines.
 

Assaisonner les pousses d'épinards d'huile d'olive et de vinaigre balsamique, ajouter du sel et du poivre.
Disposer les feuilles harmonieusement dans des petites assiettes puis démouler les terrines dessus. Servez aussitôt.