Couper le beurre en petits morceaux et le laisser au frais. 
Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Concasser le poivre de cubèbe.
Dans une casserole, mélanger les échalotes, le vin blanc, le vinaigre d'alcool blanc, le sel, les grains de poivre et les aromates. Mettre ensuite la casserole sur le feu et laisser réduire le tout lentement, jusqu'à ce qu'il reste environ 2 cl de réduction. Sur un feu très doux, ajouter alors les morceaux de beurre bien froids et fouetter énergiquement.
Assaisonner à votre convenance et conserver au chaud.

Désarêter les filets de bar et les assaisonner de fleur de sel. Les conserver ensuite au frais.
Éplucher le céleri-rave et le couper en gros cubes.
Mettre le céleri dans une casserole, puis verser le mélange lait et eau à hauteur. Ajouter le gros sel, puis cuire pendant environ 15 min. Vérifier la cuisson en plantant la pointe d'un couteau dans le céleri : s'il n'y a plus de résistance, il est cuit.
Écraser ensuite le céleri à l'aide d'un fouet ou d'une fourchette. Ajouter la crème liquide et mélanger énergiquement pour lisser la purée, puis l'assaisonner de diamant de sel à la truffe et de poivre du moulin.
Dans une poêle bien chaude, verser un filet d'huile d'olive puis déposer les filets de bar côté peau. Laisser le poisson colorer pendant environ 2 min, puis le retourner et poursuivre la cuisson durant 3 min. L'assaisonner de poivre.

Dresser aussitôt la purée de céleri en assiettes plates, poser à côté un filet de bar et l'arroser de beurre blanc.