La préparation de la recette

1.

Mousseline de céleri

-       Découper, à l’aide d’un épluche légumes, des « tagliatelles »et des rondelles de carottes multicolores et les déposer dans le Varoma.

-       Mettre dans le bol l’ail et le céleri épluché et coupé en gros morceaux et mixer 5 s/vit 5.

-       Transvaser le contenu du bol dans le panier.

-       Mettre 500 g d’eau dans le bol, déposer le panier et le Varoma et programmer 20 min/Varoma/ vit 2.

-       Au bout de 10 min de cuisson, retirer le Varoma. Déposer dans chaque ramequin, dans le fond, des rondelles de carottes, sur les bords des tagliatelles en jouant avec les couleurs.

-       A la fin de la cuisson,vider l'eau du bol et transvaser le contenu du panier dans le bol. Ajouter les œufs, la crème, le sel, le poivre et la muscade et mixer 30 s/vit 6.

-       Verser la préparation dans chaque ramequin. Les recouvrir d’un film alimentaire supportant la cuisson et les placer dans le Varoma.

-       Mettre dans le panier environ 200 g de mâche au préalable lavée.

-       Mettre 500 g d’eau dans le bol, déposer le panier et le Varoma et programmer 20 min/Varoma/ vit 2.

-       A la fin de la cuisson, sortir les ramequins et laisser refroidir.

2.

Emulsion de mâche

-       Conserver à part 50 g d’eau de cuisson. Vider le bol et transvaser la mâche dans le bol. Ajouter 30 g d’eau de cuisson et mixer 1 min/vit 10. Ajouter 80 g d’huile de noix, sel et poivre et mixer 1 min/vit 10. Réserver.

Remarque : ajuster la quantité d’eau en fonction de la texture souhaitée.

3.

Betterave et chantilly au Bleu

-       Mettre dans le bol bien propre le Bleu de Causse et la crème fraiche et mixer 15 s/vit6.

-       Passer au chinois avant de placer le mélange dans le siphon. Insérer le gaz et mettre le siphon au frais.

-       Découper la betterave en fines lamelles.

-       Rouler chaque lamelle en cornet et placer un pic en bois pour les maintenir.

-       Garnir chaque lamelle de chantilly au bleu.

4.

Dressage

-       Démouler les mousselines de céleri.

-       Placer sur chaque assiette : une mousseline, l’émulsion de mâche en gouttes et 3 cornets de betterave garnis.

Liste accessoire(s)

Varoma	Panier de cuisson	Spatule	Gobelet doseur

La recette est créée pour   Thermomix ® TM 31