Initialement rédigé pour 500g de pâte
Accessoire(s) : Pétrisseur
Dans une cocotte en fonte, portez à ébullition l'eau avec le sucre.
Quand la température atteint 116°, ajoutez les noisettes et amandes entières.
Cuire 20 min sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter de brûler les fruits secs.
Le sucre qui blanchit quelques minutes après l'ajout des fruits secs va finir par caraméliser de toutes parts.
A la fin de la cuisson, noisettes et amandes sont brillants et ont une couleur roux foncé.
Versez la préparation dans un plat rectangulaire recouvert d'une feuille de papier cuisson.
Laissez refroidir.
Quand les amandes et noisettes caramélisées sont bien froides, cassez-les grossièrement à la main.
Dans le bol muni du couteau pétrir/concasser, mixez les fruits secs en V12 pendant 2 min.
La pâte de praliné doit être bien crémeuse.
Note : pourquoi le sucre blanchit-il à mi-cuisson ? A cause de l'air que l'on incorpore dans le mélange et aux impuretés contenues à la surface des fruits secs.
Mais une fois que la cristallisation du sucre est achevée, apparaît aussitôt une caramélisation brillante et lisse indispensable à un bon praliné.