croustillants

Hâcher les pistaches une ou deux pulsions turbo. Réserver.

Mixer le suvre 10s/v9. Réserver.

Laver l'orange et récupérer le zeste. Mettre le zeste dans le bol et mixer 4s/v10. Réserver.

Faire fondre le beurre 2min/60°/v2.

Incorporer le sucre glace, la farine, le jus d'orange et le zeste. Programmer 15s/v5.

Ajouter les amandes et les pistaches et mélanger 10s/sens inverse/v2.

Laisser reposer au congélateur 1/2 heure.

Allumer le four 180°C. Etaler des petits tas de pâte sur une plaque à patisserie recouverte de papier sulfurisé  et les aplatir le plus finiment possible. Enfourner 5 min, les croustillants doivent être dorés et laisser refroidir quelques instants avant de bien découper les bords avec un emporte pièce ou des ciseaux.

pralin

Faire un caramel avec le sucre et l'orange. Y incorporer les fruits secs et remuer.

Etaler la nougatine sur une plaque à patisserie recouverte de papier sulfurisé et laisser prendre.

Casser la nougatine en morceaux et le mettre dans le bol.

Mixer 10s/v8 . Selon le grain désiré, donner une ou deux impulstions turbo supplémentaires.

ganache au chocolat blanc et pralin

Mettre le chocolat dans le bol et mixer 15s/v9.

Ajouter 50g de crème fraiche et mélanger 3Min/60°/v2.

A la sonnerie, ajouter le reste de crème fraiche et mélanger 1min/60°/v2. Réserver 1/2 heure au congélateur.

Insérer le fouet dans le bol. Verser la gananche et monter en chantilly environ 2min/v3.5 Ajouter le pralin et mélanger 15s/v2.

palets en chocolat

Casser 100g de chocolat dans le bol et mixer 10s/v9. Puis faire fondre 3min/50°/v2.

A la sonnerie ajouter les 50g de chocolat restant puis programmer 1min/v2 puis 1min/50°/v2.

Etaler les palets sur une feuille de cuisson. Laisser prendre au frais.

coulis d'orange

Mixer l'orange 30s/v10 puis ajoueter le sucre et le Kirsh et programmer 4min/80°/v3.

Filtrer avec le panier.

mini crèmes brûlées chocolat-orange-canelle

Mettre le chocolat dans le bol et donner 2 pulsions Turbo d'une seconde.

Ajouter les autres ingrédients sauf la cassonade et programmer 1min/v3 puis 8min/80°/v3.

Si la crème n'est pas lisse, mixer 15s/v8

Verser dans des mini ramequins et réserver au frais. Au moment de servir saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau.

dressage de l'assiette

Poser un croustillant sur une assiette et couvrir de ganache avec une poche à douille. Poser quelques tranches de poire au sirop. Puis un croustillant, une couche de gananche, quekques tranches de poire et terminer par un palet en chocolat et une pointe de ganache.

A côté poser un mini ramequin de crème brûlée et décorer avec un peu de coulis d'oranche et quelques tranches de poire

Liste accessoire(s)

Fouet	Panier de cuisson	Spatule	Gobelet doseur

Cette recette est réalisable avec l'appareil TM 31