Cuire l'andouille dans une eau frémissante pendant 25 mn en démarrant la cuisson à froid. Eplucher et couper en dés les pommes de terre, les faire cuire à la vapeur (ou à l'eau) pendant 15 mn environ.
Dans une poêle, faire revenir dans une noix de beurre l'échalote, l'ail et le persil hachés. Ajouter la moutarde puis déglacer au vin blanc. Augmenter le feu pour obtenir une petite ebullition afin d'évaporer l'alcool (et ainsi l'acidité) puis ajouter la crème. Saler, poivrer. Laisser chauffer doucement et ajouter les dés de pommes de terre cuite.
Servir aussitôt avec l'andouille du Val d'Ajol.