Choux à la crème pâtissière au chocolat (maëvab)-companion

Initialement rédigé pour 4/6 personnes
Accessoire(s) : Batteur, Pétrisseur
Crème pâtissière au chocolat (la veille) :  Dans le robot muni du batteur, mettez les œufs et les jaunes, le sucre, la farine et la Maïzena®.
Mixez en vitesse 6 pendant 1 min en ajoutant le lait.
Mettez le bouchon et lancez le programme crème dessert vitesse 4 à 90 °C pour 12 min.
Ajoutez la vanille, le chocolat et mixez en vitesse 7 pendant 1 min.
Mettez la crème dans une poche à douille.
Garnissez les choux cuits en faisant une entaille avec la pointe d'un couteau.
Pâte à choux :  Dans le robot muni du couteau pour pétrir/concasser, mettez 25 cl d’eau, le beurre et le sel et lancez en vitesse 3 à 90 °C pendant 8 min.
Ajoutez la farine et mélangez en vitesse 6 pendant 2 min.
Mettez la pâte dans un saladier et lavez la cuve à l’eau froide.
Remettez la pâte dans le robot.
Lancez en vitesse 7 et ajoutez les œufs un à un.
Laissez tourner 2 min.
Couvrez une plaque de papier cuisson, mettez la pâte dans une poche à douille et formez des choux.
Facultatif : mettez les cercles de pâte à crumble (recette ci-dessous).
Enfournez pour 20 à 25 min à 180° puis 30 min à 160°.
Pâte à crumble spéciale pâte à choux :  Dans la cuve du robot muni du couteau pétrir /concasser, mélangez en V7 pendant 30s la farine, le sucre cassonade, la fleur de sel.
Ajoutez le beurre pommade (sorti 30 min avant du réfrigérateur).
Poursuivez en V8 jusqu'à ce que le beurre s'agglomère bien aux poudres pour former une pâte.
A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte de crumble entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur environ 1mm d'épaisseur.
Mettez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Réalisez des cercles d'une taille légèrement supérieure à celle des choux avec un emporte-pièce.
Disposez ces cercles sur les choux avant la cuisson des choux.
Note : le reste de pâte peut se congeler pour une utilisation ultérieure.