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Dôme-chocolats-caramel---tuiles-croustillantes---crème-anglaise-au-chocolat-blanc-thermomix

Dôme chocolats-caramel - tuiles croustillantes - crème anglaise au chocolat blanc-thermomix

2,5 / 5

Initialement rédigé pour 4 personnes
Durée estimée : 1 H 30 min
Type : Desserts
Site source : www.espace-recettes.fr

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Ingrédients pour personne(s)

Attention, cette recette contient les intolérances suivantes : Lactose, Blé, Gluten, Oeuf, Soja, Fruits à coque, Arachide

La préparation de la recette

Tuiles croustillantes

Allumer le four th 5 (ou 150°C).

Séparer les blancs des jaunes (et réserver les jaunes pour la crème anglaise).

Faire fondre le beurre 1mn30/50°C/Vit1. Ajouter le sucre, la farine, le sel et les blancs d'oeufs. Programmer 30s/Vit3.

Déposer sur une feuille de papier cuisson une cuillère à café de pâte. L'étirer finement pour lui donner une forme allongée. Répéter cette opération pour former 4 longues tuiles.

Avec le reste de pate, former une grosse tuile très fine qui servira à faire la base du dôme.

Enfourner et laisser cuire environ 15min, jusqu'à ce que les tuiles soient bien dorées.

Former les tuiles très rapidement après sortie du four. S'aider par exemple du manche d'un rouleau à patisserie.

Caramel à la crème

Mélanger un gobelet doseur de sucre et un gobelet doseur de crème dans la casserole et chauffer à feu vif en remuant régulièrement jusqu'à ce que le caramel prenne une couleur de caramel blond.

A ce moment, vous avez réalisé un caramel dur dont la saveur rappelle celle de fameux bonbons au caramel... Vous pouvez en prélever un peu et faire quelques filaments pour décorer votre assiette.

Ajouter ensuite le 1/2 gobelet restant de crème pour décuire le caramel et en faire un coulis épais, fouetter vivement ou alors le renverser dans le thermomix  et le mixer 10s/vit4 pour bien le lisser.

Réserver au frais

Dômes aux chocolats

Mettre les chocolats dans le Couvercle verrouillé et mixer 10s/vit8.

Programmer 4min/37°C/Vit1.

Prélever le chocolat au pinceau et recouvrir l'intérieur des moules 1/2 sphère. Les réserver 5 min au congélateur puis renouveler l'opération et remettre les moules au réfrigérateur.

Réserver le reste du chocolat pour la base des dômes.

Mousse au chocolat noir

Mettre le chocolat en morceaux et le beurre dans le Couvercle verrouillé et programmer 5min/50°C/vit2.

Pendant ce temps, séparer les blancs des jaunes. 

A la sonnerie, programmer le thermomix 2min/Vit3 et ajouter un à un 4 jaunes d'oeufs (garder les 3 jaunes restants pour la crème anglaise) et l'extrait de café.

Réserver dans un saladier.

Bien laver le bol et y verser les 7 blancs d'oeufs et le sel. Donner 2 impulsions de turbo (voir astuces) puis insérer le fouet et programmer 5min/Vit 3-4 pour monter les blancs en neige.

Les verser sur le chocolat et mélanger délicatement à la spatule.

Réserver au frais.

Montage des dômes

S'assurer avant tout que le caramel soit bien refroidi!

Napper l'intérieur de chaque dôme avec une c.c. de caramel puis les remplir de mousse au chocolat jusqu'à environ 5mm du bord.

Réserver au frais.

Base des dômes

Remettre les chocolats réservés à fondre 2min/50°C/vit1.

Emieter la grosse tuile croustillante et la mélanger au chocolat 30s/Vit3.

Renverser le mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé, l'étaler au rouleau à patisserie afin d'obtenir une plaque d'environ 3-4mm d'épaisseur et faire durcir au frais.

Tuiles au caramel

Préchauffer le four th6 (180°C).

Mettre le sucre, le beurre et le lait dans le Couvercle verrouillé et programmer 4min/100°C/Vit2 (la préparation doit être portée à petite ébullition pendant 2 min).

Ajouter la farine et mélanger 10s/Vit3.

Etaler cette pate en petits cercles sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant bien car les tuiles s'étalent beaucoup.

Enfourner et faire colorer 5-6 min en surveillant bien.

un conseil: laisser un peu tièdir avant de les décoller à la spatule sinon elles sont trop molles.

En rouler une partie comme des cigarettes russes pour la déco, et poser les autres sur un rouleau à patisserie pour les incurver.

Crème anglaise au chocolat blanc

Mettre les jaunes d'oeufs, le lait et le sucre dans le Couvercle verrouillé et programmer 7min/80°C/Vit4.

A la sonnerie, ajouter le chocolat blanc en morceaux et mixer 1min/Vit3 le temps qu'il fonde.

Réserver au frais.

DRESSAGE FINAL

Former des cercles dans la "base des dômes" rafermie à l'aide d'un cercle à patisserie puis le déposer sur la mousse au chocolat.

Démouler le dôme et le déposer sur l'assiette.

Poser une petit pois de mousse au chocolat au sommet du dôme et y "coller" la tuile croustillante. Décorer avec une tuile caramel roulée en cigarette russe.

Poser quelques tuiles caramel incurvées à coté.

Servir la crème anglaise dans une saucière ou une verrine à coté.

 

Liste accessoire(s)

FouetSpatuleGobelet doseur

La recette est créée pour   Thermomix ® TM 31

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