Verser le vin rouge dans une casserole avec l'échalote ciselée, faire réduire à sec.

• Dans un saladier mélanger le beurre ramolli avec le persil haché et le jus de citron, saler et poivrer. Dans un bol, réserver la moitié du beurre maître d'hôtel; ajouter la réduction d'échalote au vin rouge au restant de beurre.
• Étaler sur une bande de papier film le beurre marchand de vins puis rouler pour obtenir un "boudin", nouer chaque extrémités, faire prendre quelques minutes au grand froid. Faire de même avec le beurre maître d'hôtel en plaçant au centre le rouleau de BMV (retirer le papier film du BMV), rouler pour obtenir un "boudin" et nouer chaque extrémités; réserver au froid.
• Couper la viande en tranches fines, graisser la plancha et cuire la viande quelques minutes sur les deux faces, attention la cuisson est très rapide.
• Dresser aussitôt sur assiette et assaisonner la viande de sel et poivre du moulin.
• Disposer sur l'émincé de bœuf, une rondelle aux deux beurres.