Enlever les arêtes à l'aide d'une pince.
Faire chauffer une poêle et ajouter l'huile de tournesol. Assaisonner le poisson de fleur de sel.
Faire frire la peau du bar jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. Retourner le poisson, retirer la poêle du feu et terminer la cuisson du poisson dans la chaleur résiduelle.

Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Cuire les salicornes dans l'eau bouillante pendant 30 sec. Retirer de la poêle avec une écumoire et les placer dans l'eau glacée pour conserver la couleur.

Éplucher les échalotes et les couper en 2 dans la longueur.
Faire chauffer une poêle à feu moyen et ajouter le beurre. Cuire ensuite les échalotes dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis ajouter le thym et le sucre. Lorsque le sucre a fondu, déglacer la poêle avec le vinaigre, la couvrir d'un morceau de papier cuisson et laisser les échalotes cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles "compotent". Ajouter un peu d'eau de temps en temps si nécessaire.

Éplucher un citron et le couper en quartiers, puis le mettre de côté.
Couper l'autre citron en tranches en s'assurant qu'il n'y a plus de pépins. Le faire ensuite bouillir avec l'eau, le sel et le sucre jusqu'à ce qu'il soit tendre et que l'acidité ait disparu.

Réchauffer les salicornes dans le beurre, puis en placer une petite pile au milieu d'une assiette et déposer le bar dessus. Dresser autour les citrons confits, les échalotes et les quartiers de citron en les alternant.
Pour finir, arroser d'huile d'olive et de jus de cuisson des échalotes.