Préparer la pâte à pistou : à l'aide d'un pilon, piler les feuilles de basilic avec les pignons de pin, la gousse d'ail et le parmesan. Ajouter l'huile d'olive et piler jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis réserver.

Désarêter les filets de bar, puis à l'aide d'un couteau, décoller la peau au centre du filet sur 5 cm et y glisser de la pâte à pistou. Assaisonner la chair de sel et de piment d'Espelette, puis replier le poisson sur lui-même et le maintenir ainsi avec un pic ou de la ficelle.

Ciseler finement l'oignon et réserver.

Éplucher les asperges et les botter, puis les cuire de 5 à 7 min dans une grande quantité d'eau salée (10 g de sel pour 1l d'eau). Les refroidir ensuite dans un grand volume d'eau, puis les couper en tronçons de 2 cm et réserver.

Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire suer l'oignon à feu vif. Ajouter le riz et le nacrer (le rendre transparent), ajouter le vin blanc. Pour la cuisson du risotto, prévoir de 15 à 20 min de cuisson et environ 3 fois son volume en eau. Ajouter l'eau progressivement après chaque absorption.

Parallèlement, porter un fond d'eau à ébullition dans un wok avec les bâtons de citronnelle coupés en 3. Disposer une grille dans le wok au-dessus de l'eau en ébullition, puis poser les filets de poisson dessus. Couvrir, éteindre le feu et cuire 6 à 7 min grâce à la chaleur accumulée.

Dans le risotto, ajouter les asperges et assaisonner, puis terminer avec le beurre et le parmesan.

Servir le risotto décoré de quelques herbes fraîches et accompagné des filets de bar.