Faites écailler et levez les filets de dorades par le poissonnier. Vérifiez qu'il ne reste pas d'arête. Rincez et essuyez-les.

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux et faites-les cuire 20 min dans le panier d'un cuit-vapeur. Réservez au chaud dans le cuit-vapeur hors du feu.

Nettoyez les champignons, rincez-les rapidement, coupez-les en morceaux. Citronnez-les. Faites-les poêler avec un peu d’huile d’olive. Salez, poivrez et réservez au chaud.

Faites chauffer une poêle antiadhésive sur feu moyen. Déposez les filets de dorade et laissez cuire 3 à 4 min. Salez, poivrez.

Pour la sauce, faites bouillir et réduire la crème 3 min à feu doux. Ajoutez le zeste râpé et un filet de jus de citron, les épices puis émulsionnez au mixeur plongeur pour la faire mousser. Salez, poivrez.

Dressez les filets de dorade sur des assiettes chaudes. Entourez de la crème mousseuse et garnissez de pomme de terre vapeur et de champignons. Parsemez de persil et servez sans attendre.