Gemista, les legumes farcis au riz et aux herbes fraiches a la grecque
Chaque ete, quand les tomates gorgees de soleil et les poivrons charnus arrivent sur les etals, je ne resiste pas aux gemista. J ai decouvert ces petits farcis dans les Cyclades, servis tiedes a l ombre d une terrasse, et depuis ils sont devenus mon plat estival par excellence : genereux, parfume aux herbes fraiches, et encore meilleur rechauffe le lendemain.
Ici, pas de viande : une farce a dominante de riz, relevee de menthe et de persil, qui laisse s exprimer le gout des legumes. C est economique, ca se prepare a l avance, et ca sent bon la Grece.
Preparation
- Coupez un chapeau sur le dessus des tomates et evidez-les a la cuillere. Conservez precieusement la chair retiree : elle parfumera la farce. Coupez aussi un chapeau cote tige des poivrons et retirez les membranes blanches et les graines.
- Disposez tomates et poivrons dans un plat allant au four, avec des rondelles de pomme de terre glissees entre eux. Les pommes de terre boiront le jus des legumes et confiront doucement.
- Hachez finement le persil et la menthe. Emincez l oignon. Ecrasez grossierement la chair des tomates reservee.
- Dans une sauteuse, faites fondre l oignon dans un filet d huile d olive jusqu a ce qu il devienne translucide. Ajoutez le riz et nacrez-le une a deux minutes, comme pour un risotto.
- Versez la chair de tomate ecrasee, le concentre de tomate, les herbes hachees et l eau. Salez, poivrez et melangez. Laissez mijoter 7 a 8 minutes a feu moyen : le riz doit rester legerement croquant, il finira de cuire au four.
- Garnissez les legumes aux deux tiers seulement (le riz gonfle encore a la cuisson). Reposez les chapeaux, arrosez d un filet d huile d olive, ajoutez quelques cuilleres d eau au fond du plat.
- Enfournez a 180 C pendant une bonne heure, jusqu a ce que les legumes soient fondants et joliment dores. Laissez tiedir avant de servir.
Conseils
Mon astuce : ne remplissez jamais les legumes a ras bord, le riz continue de gonfler et deborderait. Un soupcon de sucre au fond de chaque tomate adoucit joliment leur acidite. La menthe est indispensable, meme en petite quantite : c est elle qui donne cette signature grecque. Et si vous aimez, glissez une poignee de pignons dans la farce. Servez tiede, arrose d un dernier filet d huile d olive et, pourquoi pas, d une cuilleree de yaourt grec.
