Goi cuon, les rouleaux de printemps vietnamiens frais aux crevettes

J'ai decouvert les vrais goi cuon lors d'un ete etouffant : rien de plus rafraichissant que ces rouleaux crus, translucides, ou l'on devine les crevettes roses a travers la galette de riz. Contrairement aux nems frits qu'on leur confond souvent, ceux-ci ne passent jamais a la poele : tout est frais, croquant et parfume. C'est devenu mon entree fetiche des grandes chaleurs, et un vrai jeu convivial quand on les roule tous ensemble a table.

Preparation

1. Portez une casserole d'eau a ebullition et faites-y pocher les crevettes 2 a 3 minutes, jusqu'a ce qu'elles rosissent. Egouttez-les, plongez-les aussitot dans un bol d'eau glacee pour stopper la cuisson, puis decortiquez-les et coupez chaque crevette en deux dans la longueur.
2. Dans la meme eau, faites cuire la poitrine de porc avec quelques rondelles de gingembre et une bonne pincee de sel pendant 20 minutes, en ecumant la surface. Refroidissez la viande dans l'eau froide, egouttez, puis taillez-la en tranches tres fines.
3. Faites cuire les vermicelles de riz dans une eau bouillante non salee environ 5 minutes. Rincez-les immediatement a l'eau froide pour stopper la cuisson et eviter qu'ils ne collent, puis laissez bien egoutter.
4. Blanchissez les pousses de soja 1 minute dans l'eau bouillante et egouttez. Rincez la laitue, la menthe, la coriandre et la ciboulette. Detaillez le concombre et la carotte en fins batonnets ou rapez-les.
5. Preparez la sauce : faites revenir l'ail presse quelques secondes, ajoutez la sauce hoisin allongee d'un peu d'eau chaude, puis le beurre de cacahuete. Laissez fremir 2 minutes a feu doux, ajustez la consistance avec un peu d'eau, laissez tiedir et parsemez de cacahuetes grillees concassees.
6. Remplissez un grand recipient d'eau tiede. Plongez une galette de riz un court aller-retour : elle sera encore ferme mais s'assouplira en quelques secondes sur l'assiette. Sur le premier tiers, deposez une demi-feuille de laitue, quelques feuilles de menthe et de coriandre, un peu de vermicelles, de concombre, de carotte et de pousses de soja. Ajoutez deux ou trois tranches de porc.
7. Repliez les deux cotes de la galette, commencez a rouler bien serre, deposez deux demi-crevettes face rosee vers l'exterieur, glissez un brin de ciboulette qui depasse legerement, puis terminez le rouleau. Servez sans attendre avec la sauce cacahuete.

Conseils

Le secret d'un beau rouleau, c'est de ne pas trop le garnir : mieux vaut plusieurs rouleaux fins qu'un seul trop plein qui dechire la galette. Humidifiez deux galettes en alternance pour gagner du temps sans qu'elles se dessechent. En version vegetarienne, remplacez porc et crevettes par des batonnets de tofu grille et un peu d'omelette fine. Et si vous aimez le piquant, une pointe de puree de piment dans la sauce fait toute la difference.