Kig ha farz, pot-au-feu breton au sarrasin et au beurre salé

Le kig ha farz est un grand plat traditionnel du pays de Léon, dans le nord du Finistère. Son nom signifie « viande et far » en breton. C'est une recette généreuse, autrefois préparée dans les fermes, où les viandes, les légumes et une pâte de blé noir cuisent ensemble dans un bouillon parfumé. Ce que j'aime particulièrement, c'est le farz noir, que l'on émiette après cuisson pour qu'il absorbe le jus des viandes.

Je prépare ici la version traditionnelle au farz noir, accompagnée de son incontournable lipig, une sauce fondante au beurre demi-sel et aux échalotes. Le secret, c'est de laisser mijoter doucement et d'utiliser un véritable sac à farz en toile de coton ou de lin, comme on le fait en Bretagne.

Préparation

1. Je commence par déposer le paleron de bœuf et la poitrine de porc dans une grande marmite. J'ajoute environ 3 litres d'eau froide, puis je porte doucement à ébullition. J'écume soigneusement la surface pour obtenir un bouillon clair. Je laisse mijoter pendant 45 minutes à feu doux. Si j'utilise du porc demi-sel, je le fais dessaler au préalable selon les indications du boucher.
2. Pendant ce temps, j'épluche les carottes et les navets, puis je les coupe en gros morceaux. Je nettoie les poireaux et les coupe en tronçons. Je prépare également le chou en retirant les feuilles extérieures abîmées et en le découpant en quartiers.
3. Je prépare ensuite le farz noir. Dans un grand saladier, je verse la farine de sarrasin. J'incorpore les œufs, puis 60 g de beurre demi-sel fondu et le lait progressivement, en mélangeant énergiquement. Je cherche à obtenir une pâte épaisse, lisse et homogène, un peu plus consistante qu'une pâte à crêpes. J'ajoute une petite pincée de sel si nécessaire.
4. Je prends un sac à farz propre, en toile de coton ou de lin alimentaire, que j'ai préalablement humidifié. J'y verse la pâte et je ferme solidement avec une ficelle de cuisine, en laissant suffisamment de place pour qu'elle puisse gonfler pendant la cuisson.
5. Après les 45 premières minutes de cuisson des viandes, je plonge délicatement le sac à farz dans le bouillon frémissant. Je vérifie qu'il reste bien immergé et je poursuis la cuisson pendant environ 1 heure.
6. J'ajoute ensuite les carottes, les navets et les poireaux dans la marmite. Je poursuis la cuisson pendant 45 minutes, puis j'incorpore le chou pour les 30 dernières minutes. Je maintiens un frémissement régulier, sans grosse ébullition, afin que les viandes restent tendres et que le farz cuise uniformément. J'ajoute un peu d'eau chaude si nécessaire.
7. Pendant la dernière demi-heure, je prépare le lipig. J'épluche et j'émince très finement les échalotes. Je les fais fondre à feu très doux dans les 100 g de beurre demi-sel restants, pendant une quinzaine de minutes. Elles doivent devenir tendres et translucides sans brunir. J'ajoute ensuite une petite louche de bouillon de cuisson et je mélange pour obtenir une sauce onctueuse.
8. Lorsque les viandes sont bien tendres et les légumes cuits, je retire délicatement le sac à farz de la marmite. Je le laisse reposer quelques minutes pour éviter de me brûler. Je le roule ensuite doucement entre mes mains, protégées par un torchon, afin d'émietter le farz à l'intérieur. Cette technique traditionnelle donne une texture granuleuse appelée bruzun, caractéristique du farz noir.
9. Je dispose les viandes découpées et les légumes dans un grand plat de service. Je répartis le farz noir émietté autour et je sers le lipig bien chaud à part. Chacun peut ainsi arroser généreusement son farz de beurre aux échalotes. J'aime également proposer une petite tasse du bouillon en début de repas, comme le veut la tradition. C'est un plat familial qui se déguste bien chaud, sans se presser.