Moqueca baiana, poisson mijoté au lait de coco et à l'huile de palme

La moqueca baiana est un grand classique de la cuisine brésilienne, originaire de Bahia, sur la côte nord-est du pays. C'est un plat profondément marqué par les traditions afro-brésiliennes, où le poisson frais mijote doucement avec des tomates, des poivrons, du lait de coco et surtout de l'azeite de dendê, cette huile de palme rouge qui lui donne sa couleur dorée et son goût si particulier.

Ce que j'aime dans cette recette, c'est sa simplicité : je dispose les ingrédients en couches dans une cocotte, idéalement en terre cuite, et je les laisse cuire dans leur propre jus. Le secret, c'est de ne presque jamais remuer pour garder les morceaux de poisson entiers. Je la sers bien chaude avec du riz blanc et, quand j'en ai le temps, un pirão, cette préparation traditionnelle à base de bouillon de poisson et de farine de manioc.

Préparation

1. Je commence par préparer 1 kg de poisson blanc à chair ferme, comme du bar ou du mérou, coupé en gros morceaux ou en darnes. Je l'assaisonne avec 40 g de jus de citron vert, 10 g de sel et 2 g de poivre noir moulu. Je mélange délicatement et je laisse mariner pendant une heure au réfrigérateur.
2. Pendant ce temps, j'épluche 300 g d'oignon et je les coupe en rondelles. Je lave 400 g de tomate bien mûre et je les détaille également en rondelles. J'épépine 150 g de poivron rouge et 150 g de poivron vert, puis je les coupe en lanières. Enfin, je hache grossièrement 25 g de coriandre fraîche, tiges tendres comprises.
3. Je prends une grande cocotte à fond épais, de préférence en terre cuite comme celles utilisées traditionnellement à Bahia. Je dispose au fond une première couche d'oignon, de tomate et de poivron, puis je parsème un peu de coriandre.
4. Je dépose les morceaux de poisson marinés sur ce lit de légumes, en évitant autant que possible de les superposer. Je recouvre avec le reste des oignons, des tomates, des poivrons et une partie de la coriandre. Je répartis les ingrédients de manière à bien entourer le poisson.
5. Je verse 200 g de lait de coco non sucré sur l'ensemble, puis j'ajoute 45 g d'huile de palme rouge alimentaire, appelée azeite de dendê au Brésil. C'est un ingrédient essentiel de la version de Bahia : je ne le remplace pas par de l'huile d'olive, car son parfum caractéristique fait toute la différence. Je n'ajoute pas d'eau, les légumes et le poisson vont naturellement rendre leur jus.
6. Je couvre la cocotte et je la place sur feu moyen. Dès que le liquide commence à frémir, je baisse le feu et je laisse mijoter doucement pendant 20 minutes environ. Je ne remue surtout pas avec une cuillère pour éviter de briser le poisson. Si nécessaire, je saisis les poignées de la cocotte et je la balance très légèrement pour répartir le bouillon.
7. Je vérifie la cuisson : le poisson doit être opaque, tendre et se détacher facilement en lamelles, sans devenir sec. Je prélève un peu de sauce avec une petite louche et j'en arrose délicatement les morceaux du dessus. Je goûte le bouillon et je rectifie l'assaisonnement si nécessaire.
8. Je parsème le reste de coriandre fraîche juste avant de servir. J'apporte directement la cocotte à table, encore fumante, avec du riz blanc nature. La sauce, parfumée au lait de coco, au dendê et aux légumes, est délicieuse lorsqu'elle imprègne le riz. Pour un repas vraiment traditionnel, je propose aussi du pirão ou de la farofa de manioc en accompagnement.