Okonomiyaki d'osaka

L'okonomiyaki, c'est mon grand coup de coeur de la street food japonaise. J'en ai garde un souvenir emu d'un petit comptoir d'Osaka ou l'on cuisait soi-meme sa galette sur la plaque chaude. Le nom veut dire « ce que tu aimes, grille » : autant dire qu'on garnit selon son humeur ! C'est une grosse crepe de chou, moelleuse dedans, doree et croustillante dehors, nappee de sauce et de mayonnaise, puis saupoudree de copeaux de bonite qui dansent sous la chaleur. Parfaite pour un diner convivial a partager.

Preparation

1. Emincez le chou tres finement (en fines lanieres) ainsi que les oignons nouveaux ; reservez un peu de vert pour la deco. Si vous utilisez du gingembre marine, hachez-le grossierement.
2. Preparez le dashi : delayez la poudre de dashi dans 100 ml d'eau chaude par personne, puis laissez tiedir.
3. Dans un grand saladier, melangez la farine et la levure chimique. Versez le dashi tiede, ajoutez les oeufs et fouettez jusqu'a obtenir une pate lisse et un peu epaisse.
4. Incorporez le chou emince, les oignons nouveaux et le gingembre. Melangez bien pour enrober tous les legumes : la pate doit juste lier le chou, pas le noyer.
5. Faites chauffer une poele (ou une plancha) a feu moyen avec un filet d'huile. Deposez la pate et formez une galette epaisse d'environ 1,5 cm. Posez les tranches de poitrine fumee sur le dessus.
6. Laissez cuire 5 a 6 minutes, jusqu'a ce que le dessous soit bien dore, puis retournez delicatement avec une large spatule (cote lard en contact avec la poele). Poursuivez la cuisson 5 a 6 minutes : le coeur doit etre cuit et le chou fondant.
7. Dressez la galette dans l'assiette. Nappez genereusement de sauce okonomiyaki au pinceau, puis dessinez des lignes de mayonnaise par-dessus (un coup de couteau perpendiculaire cree le joli motif zebre).
8. Parsemez de copeaux de bonite sechee et d'une pincee d'aonori, terminez avec le vert d'oignon reserve. Servez aussitot, bien chaud.

Conseils

Mon astuce : pour une galette encore plus aerienne, ne mettez pas trop de pate ; le chou doit dominer. Si vous n'avez pas de mayonnaise japonaise Kewpie, une mayonnaise classique relevee d'un trait de vinaigre de riz fait tres bien l'affaire. La poitrine fumee peut se remplacer par des crevettes decortiquees ou des lamelles de poulet precuites, selon l'envie. Et surtout, gardez la poele a feu moyen : trop fort, l'exterieur brule avant que le chou ne fonde.