Lavez puis coupez la partie dure des asperges et coupez-les en morceaux de 2 à 3 cm.
Pelez les pommes de terre et coupez-les en petit cubes, puis lavez-les, égouttez-les et séchez-les dans un linge.
Dans une poêle chauffez ‘huile d’olive puis faites revenir les asperges pendant 3 minutes.
Ajoutez les pommes de terre puis laissez revenir 5 minutes.
Ensuite couvrez et laissez cuire 10 minutes en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps battez les oeufs dans un saladier, salez et poivrez puis ajoutez le persil haché, le parmesan et mélangez.
Quand les pommes de terre sont cuites, versez les œufs par dessus puis laissez cuire 5 minutes en secouant la poêle par à-coups. Ensuite retournez l’omelette à l’aide d’un grand couvercle et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes.
Servez votre omelette avec une bonne salade.