1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Coupez en deux dans la longueur les blancs de poireaux et lavez-les soigneusement. Emincez-les, puis mettez-les dans une sauteuse avec l'huile d'olive. Faites cuire sur feu moyen, environ 15 min, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois. Salez, poivrez.

2. Découpez 4 carrés de papier sulfurisé de 20 cm de côté. Déposez un pavé de cabillaud au centre de chacun, poivrez légèrement. Coupez les tomates en quatre, épépinez-les, puis détaillez-les en dés. Répartissez-les sur les pavés de cabillaud. Détaillez le Bresse Bleu en lamelles et répartissez-les sur les dés de tomate. Ciselez le persil et parsemez-en le tout.

3. Refermez les papillotes et disposez-les sur une plaque. Enfournez pour 15 min environ. Servez les papillotes avec la fondue de poireaux.