Pavé de cabillaud rôti, tartare d'algues et mousseline de céleri

Pour la purée de céleri :Éplucher le céleri et le couper en dés, puis le mettre dans une casserole et le recouvrir de lait et de crème. Porter à ébullition, puis laisser cuire à feu doux.
Mixer ensuite le céleri avec le beurre et rectifier la texture avec le liquide de cuisson. Assaisonner.
 

Pour le poisson :Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et colorer les pavés de cabillaud côté peau. Finir ensuite la cuisson au four à 180 °C pendant 5 à 7 min en fonction de l'épaisseur du pavé.

Pour le tartare :Éplucher et ciseler l'échalote.
Hacher les câpres et tailler l'avocat en brunoise.
Mélanger le tout avec le tartare d'algues, la sauce huître et l'huile de noisette.

Pour le dressage :Disposer de la mousseline au centre de l'assiette, puis poser une verrine au centre de la purée et réaliser des cercles de plus en plus grands de manière à dessiner un joli cercle de mousseline. 
Déposer le pavé de cabillaud au centre de la mousseline et le parsemer légèrement de tartare d'algues.
Décorer enfin avec un peu de shiso.