Faites chauffer le four à 180 °C, th. 6. 
Brossez les pommes de terre sous l'eau courante, sans les peler, et essuyez-les. Posez-les alors sur une grille et faites-les cuire au four 40 min à peu près. 
Environ 10 min avant la fin de la cuisson, pelez et hachez l'ail. 
Égouttez les escargots et épongez-les sur du papier absorbant. 
Étalez la farine dans une assiette, ajoutez-y du sel et du poivre, puis roulez-y les escargots. 
Faites chauffer l'huile dans une poêle et ajoutez le beurre. Quand le mélange est très chaud, jetez-y les escargots. 
Poudrez avec le piment et faites revenir une à 2 min à feu vif, en remuant sans cesse, puis égouttez les escargots avec une écumoire. 
Versez le vinaigre dans la poêle de cuisson et faites-le bouillir une min, en grattant le fond du récipient, puis ajoutez l'ail, la crème fraîche et le persil haché. Laissez épaissir une à 2 min en remuant sans cesse et rectifiez l'assaisonnement au besoin. Retirez la sauce du feu, remettez-y les escargots, mélangez et tenez au chaud. 
Sortez les pommes de terre du four, coupez une tranche à leur sommet, dans la longueur, et retirez un peu de la pulpe à l'aide d'une cuillère à café. 
Remplissez avec les escargots en sauce et servez aussitôt.