Risotto cremeux aux champignons

Le risotto, c'est ma seance de meditation du dimanche soir : on remue, on ajoute une louche, on remue encore... et au bout de vingt minutes, cette onctuosite cremeuse qui n'appartient qu'a lui. Les champignons lui donnent un parfum de sous-bois irresistible.

Preparation

1. Faites chauffer le bouillon et maintenez-le fremissant. Emincez l'oignon et l'ail. Nettoyez et emincez les champignons.
2. Dans une sauteuse, faites revenir les champignons dans un peu d'huile a feu vif jusqu'a ce qu'ils soient bien dores, puis reservez-les.
3. Faites fondre l'oignon et l'ail dans le beurre 2 a 3 minutes. Ajoutez le riz et nacrez-le 2 minutes en remuant, jusqu'a ce qu'il devienne translucide.
4. Versez le vin blanc et laissez-le s'evaporer. Ajoutez ensuite le bouillon chaud louche par louche, en remuant et en attendant qu'il soit absorbe avant d'en remettre. Comptez environ 18 minutes.
5. A mi-cuisson, incorporez les champignons reserves. Salez et poivrez.
6. Hors du feu, ajoutez le parmesan rape et une noix de beurre, melangez vivement pour lier le tout (la mantecatura). Parsemez de persil et servez aussitot.

Conseils

Le risotto n'attend pas : on le sert immediatement, cremeux et all'onda, c'est-a-dire qu'il doit faire la vague dans l'assiette. Ne rincez jamais le riz, c'est son amidon qui cree l'onctuosite. Un melange de champignons, avec quelques cepes seches rehydrates, decuple le gout de sous-bois.