Pour les galettes

Mélanger les deux farines dans un saldier. Ajouter le sel et le piment d'Espelette. Faire un puits au milieu et verser l'eau à température ambiante petit à petit. Pétrir à la main et former une boule. Laisser reposer la pâte le temps de préparer la garniture.

Diviser le paton en 4 parts.  Fariner le plan de travail et abaisser les patons au rouleau à 5mm d'épaisseur.

Pour la garniture

Eplucher les oignons et les émincer finement. Laver les poivrons et les tailler en rondelles.
Faire griller les tranches de ventreche (poitrine de porc) à la poêle sans matière grasse.
Les débarraser mais garder la graisse rendue dans la poele. Faire suer les oignons dans cette graisse avec une pincée de sel. Faire dorer les rondelles de poivrons rouges dans un peu d'huile d'olive dans une autre poêle, saler, poivrer.
Râper le fromage.

La cuisson

Chauffer la plancha ou une poêle à crêpes avec un filet d'huile d'olive. Déposer une galette et faire dorer sur les deux faces. Déposer la garniture en terminant par le fromage râpé. Chauffer légerement pour le faire fondre.

Le dressage

Tailler le piment en rondelles. Ajouter les tranches de ventreche grillée et les légumes.
Servir le talao sur une planche avec quelques rondelles de piment doux et saupoudrer de piment d'Espelette.