Nettoyez l'intérieur et l'extérieur de vos truites avec de l'eau claire et séchez-les avec du papier absorbant.
Préchauffez votre four th.8 (240°C). Lavez et coupez le citron en lamelles assez épaisses. Équeutez et hachez grossièrement le thym. Dans un bol, mélangez le thym, le sel, le poivre et l'huile d'olive. Puis farcissez les truites avec la moitié du mélange et ajoutez-y les lamelles de citron, les gousses d'ail en chemise et les feuilles de laurier.
Placez-les dans un plat pouvant aller au four et arrosez-les du reste du mélange. Enfournez-les pendant 10 min (ou faites-les cuire au barbecue). Lorsqu'elles sont bien cuites et bien grillées, saupoudrez-les d'herbes de Provence et servez-les bien chaudes avec des pommes de terre, une timbale de riz, des légumes grillés, une salade bien assaisonnée ou des pâtes fraîches.