Bavarois poire - caramel au beurre salé-thermomix

La préparation de la recette

Le croustillant

- mettre tous les ingrédients dans le bol 20sec/vit5

- mettre dans un moule à charnière en tassant du bout des doigts

- refroidir au frigo 1h

Le caramel au beurre salé maison

- Mettre tous les ingrédients dans le bol 

- Cuire 20 mn/100/vit 3 avec le panier de cuisson à la place du gobelet. Puis, cuire 35 mn/varoma/vit2 avec le gobelet.

- Réserver.

La mousse à la poire

- mettre le bol, le fouet et la crème au congélateur 20 minutes avant de commencer.

- mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

- mettre la crème dans le bol avec le fouet 3,30 min / vit 3,5 en surveillant la texture. Réserver au frais.

- mettre le poires dans le bol  et mixer 10 sec / vit 8

- chauffer la moitié de cette purée avec le sucre 3 min / 80°/ vit 3

- à la sonnerie égoutter la gélatine et l'incorporer au mélange 15 sec / vit 3

- rajouter le reste de la purée et mélanger 15 sec / vit 3

- laisser refroidir puis ajouter délicatement à la chantilly à l'aide d'une maryse.

- étaler sur le croustillant et laisser 2h au frigo.

La mousse au caramel beurre salé

- Mettre 3 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

- Mettre dans le bol 50 g de crème fraiche épaisse 3 mn/70°/vit 1.

- Ajoutter la gélatine bien égouttée 20 s/vit 3. Ajouter 220 g de caramel au beurre salé que vous aviez réservé 30 s/vit 4. Réserver et nettoyer le bol.

- Mettre 250 g de crème fraiche très froide dans le bol froid, insérer le fouet froid et monter en chantilly 3 mn/vit 3,5. Incorporer au mélange précédent délicatement et étaler sur la base mousse à la poire en lissant la surface.

- Laisser prendre au froid pendant 3 heures minimum.

Le miroir

5.

- Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

- Mettre 120 g de sirop dans le bol 2 mn/60°vit 2.

- Egoutter la gélatine et l'incorporer. Mixer 15 sec/vit 3.

- Ajouter le reste du sirop et le colorant et mixer 15 sec/vit 3.

- Laisser refroidir puis verser sur la mousse au caramel beurre salé, remettre au frais pour la nuit.

6.

Le lendemain chauffer le cercle du moule à l'aide d'une éponge chaude pour un démoulage plus facile et décorer selon l'envie.

Liste accessoire(s)

Fouet

Niveau
Moyen / Nécessite une petite expertise culinaire.

La recette est créée pour   Thermomix ® TM 31