Sorbet pomme-betterave au piment d'Espelette

A l'avance, éplucher la betterave et 1/2 pomme et la mettre dans le bol avec le piment d'Espelette, le sel et le jus de citron et mixer 3sec/vit.4.

Les congeler à plat dans un sac spécial congélation.

Disposer les ingrédients congelés dans le bol, donner 3 impulsions de turbo, puis programmer 1min/vit.10. 

Insérer le fouet et programmer 30sec/vit.4.

Couper la 1/2 pomme restante en petits dés, les déposer sur une assiette, former des boules (ou quenelles) de sorbet et le disposer dessus.

Ile flottante de rutabaga

Couper 50g de jambon de Bayonne de la taille de lardons, les disposer dans le bol et les sécher 10min/varoma/vit1.

Donner une impulsion de turbo pour le réduire en miettes. Réserver.

Cuire les rutabaga avec le beurre et 50g de bouillon de volaille 10min/varoma/

Ajouter 250g de bouillon de volaille reconstitué froid et mixer 1min/vit.10.

Ajouter 2 jaunes d'oeufs et 1cc de farine et programmer 7min/80°C/vit.4.

Verser la "crème anglaise" dans verrines.

Mettre dans le bol bien propre 3 blancs d'oeufs et une pincée de sel et donner une impulsion de turbo pour casser les blancs.

Insérer le fouet et programmer 6min/70°C/vit.3-4.

Egouter les blancs en neige quelques minutes sur le plateau du varoma avant de les déposer sur la crème anglaise.

Saupoudrer alors très légèrement d'une petite pincée de piment d'Espelette et très largement de miettes de jambon de Bayonne séché.

Réserver au frais

Millefeuille au bleu des Causses façon poire pochée

Préparer une crème de bleu des Causses: Mettre dans le bol 100g de crème fraîche, 80g de bleu des Causses et une pincée de sel et mélanger 10sec/vit.3-4.

Eplucher les poires, les couper en deux, faire des tranches fines dans chaque demi poire, les citronner pour éviter qu'elles noircissent et insérer de la crème de bleu entre chaque.

Au pinceau, badigeonner du sorbet sur la surface de la poire pour lui donner cet aspect de poire pochée au vin rouge.

Sabayon de topinambours

Eplucher les topinambours.

Prélever le zeste d'1/2 citron et le couper en filaments très fins.

Mettre les topinambours, le zeste et une cuillère à soupe de jus de citron, bien saler et poivrer et programmer 4sec/vit.4. Déposer les topinambours dans 4 verrines.

Insérer le fouet puis mettre dans le bol 3 jaunes d'oeufs, 100g de vin blanc, 50g de bouillon de volaille et programmer  10min/70°C/vit.3-4.

Verser au dessus des topinambours, décorer de mâche ciselée et servir aussitôt. 

Liste accessoire(s)

Varoma	Fouet	Spatule

Cette recette est réalisable avec l'appareil TM 31