Ajo blanco (gaspacho blanc andalou aux amandes)

Quand l'ete s'installe et que la chaleur coupe l'envie de cuisiner, je file en Andalousie sans bouger de ma cuisine avec cet ajo blanco. C'est le cousin oublie du gaspacho : pas de tomate ici, mais des amandes, de l'ail, du pain rassis et un filet d'huile d'olive, le tout mixe en un veloute froid d'un blanc nacre. Decouvert a Malaga, ce plat tout simple m'a conquise par sa fraicheur et sa douceur surprenante.

Preparation

1. Si vos amandes ne sont pas deja emondees, plongez-les une minute dans l'eau bouillante puis pressez-les entre deux doigts : la peau se retire toute seule.
2. Faites tremper la mie de pain rassis dans un peu d'eau froide quelques minutes, le temps qu'elle s'attendrisse, puis essorez-la legerement.
3. Dans le bol d'un blender, reunissez les amandes, le pain trempe, l'ail degermé, l'eau bien froide et une bonne pincee de sel.
4. Mixez longuement, au moins deux minutes, jusqu'a obtenir une texture parfaitement lisse. Versez ensuite l'huile d'olive en mince filet, blender en marche, pour faire emulsionner la soupe comme une mayonnaise legere.
5. Ajoutez le vinaigre de Xeres, gout par gout, puis rectifiez le sel. Si le veloute vous semble trop epais, detendez-le avec un peu d'eau glacee.
6. Reservez au moins deux heures au refrigerateur : l'ajo blanco se deguste tres frais.
7. Au moment de servir, repartissez dans des bols, parsemez de grains de raisin blanc coupes en deux et d'un dernier filet d'huile d'olive.

Conseils

Le vinaigre de Xeres fait vraiment la difference : il apporte cette pointe acidulee typique. A defaut, un bon vinaigre de vin blanc depanne. J'aime aussi remplacer une partie du raisin par des des de melon bien froid, ou ajouter quelques amandes torrefiees concassees sur le dessus pour le croquant. Et si vous aimez l'ail prononce, gardez les deux gousses ; pour une version plus douce, contentez-vous d'une seule.