Arepas reina pepiada (poulet-avocat venezuelien)

Cette recette me vient d une envie de soleil et de cuisine de rue : les arepas reina pepiada sont le grand classique des comptoirs venezueliens. Ce sont de petits pains de mais ronds et dodus, cuits a la poele, que l on ouvre en deux pour les garnir d une creme de poulet effiloche a l avocat. Le nom signifie litteralement reine potelee, en hommage a une Miss Monde venezuelienne des annees 50. J adore le contraste entre la galette tiede et croustillante et la garniture fraiche et cremeuse.

Preparation

1. Preparez d abord un petit bouillon parfume : portez une grande casserole d eau salee a ebullition, puis plongez-y l oignon, la carotte, la branche de celeri, le demi-poivron rouge, l ail et les oignons nouveaux grossierement haches. Laissez fremir une trentaine de minutes.
2. Ajoutez les blancs de poulet dans le bouillon et laissez-les pocher doucement 20 a 25 minutes, jusqu a ce qu ils soient bien tendres. Egouttez-les en gardant un petit verre de bouillon de cote, puis laissez tiedir.
3. Pendant ce temps, preparez la pate : versez la farine de mais en pluie dans l eau tiede legerement salee, en melangeant a la main pour eviter les grumeaux. Travaillez jusqu a obtenir une pate souple qui ne colle pas, puis laissez-la reposer 3 minutes. Divisez-la en boules et aplatissez-les en galettes d environ 1,5 cm d epaisseur.
4. Faites cuire les arepas dans une poele a peine huilee, a feu moyen, environ 5 minutes de chaque cote. Elles sont pretes quand elles sont dorees, gonflees et sonnent creux quand on les tapote. Reservez-les au chaud.
5. Effilochez le poulet a la fourchette, puis melangez-le avec la mayonnaise, le jus de citron et deux cuilleres du bouillon reserve pour une texture bien moelleuse. Salez selon votre gout.
6. Ecrasez grossierement la chair d avocat avec le jus de citron vert, l huile d olive et la moutarde, pour garder quelques morceaux fondants.
7. Ouvrez chaque arepa encore chaude sur un cote, garnissez genereusement de creme de poulet puis d avocat, et parsemez de coriandre fraiche ciselee.

Conseils

Le secret d une vraie reina pepiada, c est de ne pas trop lisser l avocat : on veut une garniture rustique avec des morceaux. Utilisez imperativement de la farine de mais precuite type harina (P.A.N.), une farine de mais classique ne donnera pas la bonne texture. Pour une version express, vous pouvez utiliser un reste de poulet roti effiloche. Et si vous aimez le piquant, ajoutez un peu de piment frais hache dans la garniture poulet, comme on le fait souvent la-bas.