Bacalhau a bras, morue effilochée aux pommes de terre et aux œufs

Le bacalhau à Brás est un grand classique de la cuisine portugaise, particulièrement associé à Lisbonne et à son vieux quartier du Bairro Alto. J'aime ce plat pour sa simplicité et son mélange de textures : la morue salée apporte du caractère, les pommes de terre en fines allumettes donnent une touche croustillante et les œufs lient le tout en une préparation délicieusement crémeuse.

Pour moi, le secret d'un bon bacalhau à Brás, c'est de ne surtout pas trop cuire les œufs. Ils doivent rester moelleux et enrober délicatement la morue et les pommes de terre. Je termine toujours avec du persil frais et quelques olives noires, comme on le fait traditionnellement au Portugal. Je prévois de la morue déjà dessalée pour cette recette ; si elle est encore salée, il faut la faire tremper au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures en changeant régulièrement l'eau.

Préparation

1. Je commence par préparer tous mes ingrédients. J'épluche les pommes de terre et les taille en allumettes très fines, d'environ 2 mm d'épaisseur. Je les rince à l'eau froide pour retirer l'excès d'amidon, puis je les sèche soigneusement dans un torchon propre. J'émince les oignons en fines demi-lunes, je hache l'ail et je cisèle le persil.
2. Je fais chauffer l'huile de friture dans une casserole à environ 170 °C. J'y plonge les allumettes de pommes de terre par petites quantités et les laisse frire jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et croustillantes. Je les retire avec une écumoire et les dépose sur du papier absorbant. Je réserve.
3. Si ma morue dessalée n'est pas encore cuite, je la plonge dans une casserole d'eau frémissante pendant 5 à 8 minutes, selon l'épaisseur des morceaux. Je l'égoutte, la laisse tiédir, puis retire soigneusement la peau et les arêtes avant de l'effilocher avec les doigts.
4. Dans une grande poêle, je fais chauffer l'huile d'olive à feu moyen. J'ajoute les oignons émincés et les laisse fondre doucement pendant 8 à 10 minutes, sans les faire brunir. J'incorpore ensuite l'ail haché et je poursuis la cuisson pendant une minute.
5. J'ajoute la morue effilochée aux oignons et je mélange délicatement pendant 3 à 4 minutes pour qu'elle s'imprègne bien de l'huile d'olive et des parfums de l'ail. Je poivre légèrement, mais je ne sale pas encore, car la morue conserve naturellement une certaine salinité.
6. Je verse les pommes de terre frites dans la poêle et je mélange doucement pour bien les répartir parmi les morceaux de morue. Je baisse ensuite le feu au minimum.
7. Dans un saladier, je bats les œufs à la fourchette avec une pincée de poivre. Je les verse sur la préparation et je remue constamment avec une spatule en bois, à feu très doux. Dès que les œufs commencent à prendre tout en restant brillants et crémeux, je retire la poêle du feu. La chaleur résiduelle suffit à terminer leur cuisson sans les dessécher.
8. Je goûte et je rectifie éventuellement l'assaisonnement. J'ajoute une partie du persil ciselé et je mélange une dernière fois. Je transfère immédiatement le bacalhau à Brás dans un grand plat de service.
9. Je parsème le dessus avec le reste du persil frais et je dispose les olives noires. Je sers aussitôt, tant que les œufs sont encore bien moelleux. Au Portugal, j'aime l'accompagner d'une simple salade verte assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre.