Baklava turc a la pistache

Le baklava, c'est mon petit peche mignon des grandes occasions ! J'ai decouvert cette merveille a Gaziantep, la capitale turque de cette patisserie, et depuis je ne resiste plus a ces couches de pate filo croustillante qui croquent sous la dent avant de fondre, gorgees de sirop parfume. La pistache verte y est reine. Voici ma version maison, plus simple qu'on ne le croit.

Preparation

1. Commencez TOUJOURS par le sirop, car il doit etre froid quand le baklava sort du four. Dans une casserole, reunissez le sucre, l'eau, le jus de citron, les gousses de cardamome legerement ecrasees et la vanille. Portez a petite ebullition en remuant jusqu'a dissolution complete du sucre.
2. Hors du feu, incorporez le miel et l'eau de fleur d'oranger. La texture doit rappeler celle d'un sirop d'erable. Filtrez pour retirer la cardamome, puis laissez refroidir totalement (au frigo si vous etes presse).
3. Mixez les pistaches par a-coups : on cherche des petits morceaux croquants, surtout pas une poudre fine. Faites fondre le beurre doucement.
4. Decoupez les feuilles de pate filo a la taille de votre moule (un rectangle de 23x33 cm est ideal). Gardez-les sous un torchon legerement humide en permanence : le filo seche et casse en quelques minutes a l'air libre.
5. Beurrez le fond du moule. Deposez 8 feuilles une a une, en badigeonnant chaque feuille d'une fine couche de beurre fondu. Repartissez ensuite une couche reguliere de pistaches.
6. Alternez 3 feuilles beurrees puis une couche de pistaches, en repetant jusqu'a epuisement de la garniture. Terminez par 4 feuilles beurrees, en nappant genereusement la derniere.
7. Avec un couteau bien aiguise, predecoupez le baklava en losanges AVANT cuisson : coupes paralleles dans la largeur, puis coupes en diagonale. C'est ce qui permet au sirop de bien penetrer ensuite.
8. Enfournez a 165 C (chaleur tournante) pendant environ 1 heure, jusqu'a ce que le dessus soit dore et croustillant. Si ca colore trop vite vers 30 minutes, couvrez d'une feuille d'aluminium.
9. Des la sortie du four, versez le sirop froid sur le baklava encore brulant : le gresillement est bon signe ! Laissez reposer au moins 6 heures, idealement toute une nuit, pour que tout s'imbibe.

Conseils

• Mon astuce : versez toujours du froid sur du chaud (ou l'inverse), jamais chaud sur chaud, sinon la pate ramollit et perd son croquant.
• Pas de pistaches ? Un melange noix-noisettes fonctionne tres bien pour une version plus a la grecque.
• Le baklava se conserve 10 jours dans une boite hermetique a temperature ambiante, et il est encore meilleur le lendemain. Servez-le avec un cafe turc ou un the a la menthe.