Cacio e pepe, les spaghettis romains au pecorino et au poivre noir

Il y a des soirs ou je n ai ni le temps ni l envie de sortir dix casseroles, et pourtant j ai envie de me regaler. C est exactement pour ces moments-la que j adore les cacio e pepe, ces spaghettis romains qui ne demandent que quatre ingredients : des pates, du pecorino, du poivre noir et un peu d eau de cuisson. Rien de plus. J ai goute ce plat pour la premiere fois dans une petite trattoria du Trastevere a Rome, et depuis je le refais des que j ai envie d un peu de reconfort italien. Le secret n est pas dans la liste des courses mais dans le geste : on cree une creme de fromage lisse et nappante, sans jamais faire de grumeaux.

Preparation

1. Faites bouillir une grande casserole d eau et salez-la au gros sel, mais moins que d habitude : le pecorino est deja tres sale, on compense.
2. Pendant que l eau chauffe, ecrasez grossierement le poivre noir au moulin ou au mortier. Faites-le torrefier une minute a sec dans une grande poele bien chaude : le parfum se reveille et embaume aussitot.
3. Rapez finement le pecorino et reservez-le dans un grand bol. Ajoutez-y quelques cuilleres d eau tiede et melangez pour obtenir une pate epaisse : c est la base de la creme.
4. Plongez les spaghettis dans l eau bouillante et faites-les cuire une minute de moins que le temps indique : ils finiront de cuire dans la sauce. Prelevez une bonne louche d eau de cuisson amidonnee avant d egoutter.
5. Versez un peu d eau de cuisson chaude sur le poivre dans la poele hors du feu, puis ajoutez les spaghettis egouttes et melangez vivement.
6. Detendez la pate de pecorino avec une louche d eau de cuisson tiede (jamais bouillante, sinon le fromage file), puis incorporez-la aux pates en remuant energiquement hors du feu. Ajustez avec un filet d eau jusqu a obtenir une sauce nappante et brillante qui enrobe chaque brin.
7. Servez immediatement, avec un dernier tour de moulin a poivre et un peu de pecorino rape par-dessus.

Conseils

Le point cle, c est la temperature : si l eau ou les pates sont trop chaudes au moment d ajouter le fromage, le pecorino coagule et forme des grumeaux. Je travaille donc toujours hors du feu et je detends la creme avec de l eau tiede plutot que bouillante. Si malgre tout la sauce serre, un filet d eau de cuisson et un melange vigoureux rattrapent presque tout. Cote fromage, le vrai pecorino romano DOP fait toute la difference : plus corse et plus sale que le parmesan. Et si vous aimez, une pointe de zeste de citron rapee en fin de cuisson apporte une fraicheur qui reveille encore le plat.