Ceebu jen, riz senegalais au poisson et aux legumes

Le ceebu jen, qui signifie simplement « riz au poisson » en wolof, est l'un des grands plats de la cuisine sénégalaise. Il est né dans les communautés de pêcheurs de Saint-Louis avant de devenir un plat emblématique dans tout le pays. J'aime surtout la façon dont le riz cuit directement dans le bouillon du poisson et des légumes : il en absorbe toutes les saveurs et forme au fond de la marmite une partie légèrement grillée particulièrement recherchée.

Pour retrouver son goût traditionnel, je prépare le poisson avec une farce pilée au persil, à l'ail et au piment, puis je fais cuire le riz dans une sauce à la tomate bien concentrée. J'ajoute aussi du poisson séché quand j'en ai : son parfum puissant donne au bouillon une profondeur très caractéristique.

Préparation

1. Je pile le persil avec l'ail, un peu de piment, du poivre et du sel jusqu'à obtenir une farce assez fine. Je nettoie le poisson, je pratique quelques entailles profondes dans sa chair et j'y introduis cette farce.
2. Dans une grande marmite, je chauffe l'huile et je fais revenir l'oignon émincé. J'ajoute le concentré de tomate délayé avec un peu d'eau et je le laisse cuire quelques minutes pour enlever son acidité.
3. Je dépose le poisson farci dans la sauce et je le laisse prendre couleur et s'imprégner de tomate pendant environ 5 minutes, en le manipulant délicatement.
4. J'ajoute environ 1,5 litre d'eau, le poisson séché rincé, puis le chou, la carotte, le manioc et l'aubergine coupés en gros morceaux. Je sale et j'ajoute éventuellement un piment entier pour parfumer sans rendre le plat trop fort.
5. Je laisse mijoter doucement jusqu'à ce que le poisson et les légumes soient cuits et que le bouillon ait pris beaucoup de goût, environ 45 à 60 minutes. Je retire alors délicatement le poisson et les légumes et je les garde au chaud avec un peu de sauce.
6. Je rince soigneusement le riz, puis je le verse dans le bouillon restant. Je rectifie le sel et je laisse cuire à couvert et à feu doux pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le riz ait absorbé le liquide. Je remue le moins possible pour garder une belle texture.
7. Quand le riz est tendre, je le laisse encore quelques minutes à feu très doux afin qu'une légère croûte se forme au fond de la marmite. Je sers le riz dans un grand plat, puis je dispose au centre le poisson et les gros morceaux de légumes.