Pour la farce, tremper les tranches de pain de mie dans du lait. Couper les échalotes et les oignons, et les faire revenir dans un peu d’huile de noix pendant 5 min. Apart faire revenir le foie de volaille dans un peu de beurre pendant 1 min. Couper le foie en petits cubes.
Laver et couper les poires en petits cubes.
Mélanger les échalotes, oignons, foie de volaille, poires, tranches de pain de mie émiettées, persil ciselé, et mousse de foie gras. Saler et poivrer la farce. Farcir le chapon
Pour la sauce aux figues, Dans une petite casserole, laisser réduire de moitié le porto et le sucre. Ajouter ensuite le bouillon de bœuf en poudre, et 30 cl d’eau. Laisser frémir environ 5 min. Saler, poivrer. toujours sur le feu ajouter le beurre en fouettant.
Couper les figues en 4.
Pour la cuisson mettre à préchauffer le four à 150°C (thermostat 5), mettre quelques morceaux de beurre sur le chapon. Faire cuire pendant 3 h (1 heure par kg).
Arroser abondamment et régulièrement, jusqu’à la fin de la cuisson. 1 h avant la fin de la cuisson, disposer les figues autour du chapon. A la fin de la cuisson découper le chapon, n'oulier pas e servir avec la sauce.