Doro wat, ragout de poulet ethiopien au berbere

Je suis tombee amoureuse de la cuisine ethiopienne lors d un diner ou tout le monde piochait dans le meme grand plat avec les doigts, en s aidant d un pain moelleux. Le doro wat, c est LE plat national de l Ethiopie : un ragout de poulet d un rouge profond, mijote tres longuement dans une montagne d oignons fondus et parfume au berbere, ce melange d epices a la fois piquant et chaleureux. Les oeufs durs qui finissent de confire dans la sauce sont ma partie preferee. C est un plat de patience, mais chaque minute en vaut la peine.

Preparation

1. Coupez les cuisses de poulet en morceaux d environ 3 cm, arrosez-les du jus de citron et laissez-les reposer le temps de preparer la base (au moins 20 minutes).
2. Mixez les oignons jusqu a obtenir une puree grossiere. Dans une cocotte a fond epais, faites chauffer le beurre (idealement clarifie) avec l huile d olive, puis ajoutez les oignons. Couvrez et laissez fondre a feu doux environ 45 minutes en remuant de temps en temps : ils doivent compoter sans colorer.
3. Ajoutez l ail et le gingembre haches, poursuivez la cuisson a couvert 15 a 20 minutes. C est cette lente cuisson des oignons qui donne au doro wat sa texture si onctueuse.
4. Incorporez le berbere et le sel, melangez bien et laissez les epices torrefier doucement 5 minutes pour reveler leur parfum. Mouillez avec le vin blanc et laissez s evaporer une minute.
5. Ajoutez les morceaux de poulet et enrobez-les de sauce. Versez le bouillon de volaille, portez a fremissement, couvrez et laissez mijoter a feu doux 40 a 45 minutes.
6. Pendant ce temps, faites cuire les oeufs durs (10 minutes), ecalez-les puis piquez-les a la fourchette pour que la sauce les penetre. Ajoutez-les dans la cocotte et laissez confire encore 15 minutes a couvert. Rectifiez le sel et le berbere selon votre gout du piquant.

Conseils

• Ne brusquez pas la cuisson des oignons : c est le secret d un doro wat reussi. S ils accrochent, ajoutez une noisette de beurre plutot que de l eau.
• Servez traditionnellement avec de l injera, la galette spongieuse ethiopienne, ou a defaut avec un riz nature qui adoucira le piquant. Personnellement, j adore une cuillere de yaourt nature a cote pour calmer le feu.
• Le berbere variant beaucoup d une marque a l autre, commencez doucement : on peut toujours en rajouter en fin de cuisson.