Esqueixada, la salade catalane a la morue
Rapportee d un ete passe sur la Costa Brava, l esqueixada est ma salade catalane preferee quand il fait chaud. Son nom vient du verbe esqueixar, qui veut dire effilocher : la morue dessalee se dechire a la main en petits morceaux, sans cuisson ni presque, pour garder toute sa fraicheur. Le resultat est une entree iodee, acidulee et terriblement rafraichissante, qui se prepare a l avance et n attend que vous au frigo.
Preparation
- La veille, mettez la morue salee a dessaler dans un grand volume d eau froide au refrigerateur pendant 24 heures, en changeant l eau trois ou quatre fois. C est l etape la plus importante : une morue mal dessalee gacherait tout.
- Egouttez la morue, plongez-la dans une casserole d eau froide et portez doucement a fremissement. Laissez pocher 8 a 10 minutes sur feu tres doux, puis egouttez et laissez tiedir. (Pour une version vraiment traditionnelle, on peut aussi l utiliser crue apres dessalage prolonge.)
- Retirez la peau et les aretes, puis effilochez la chair a la main en petits filaments. Reservez au frais.
- Coupez les tomates, le poivron rouge, l oignon rouge et le concombre en petits des reguliers. Ecrasez la gousse d ail.
- Dans un saladier, melangez delicatement les legumes, la morue effilochee et les olives noires.
- Preparez la vinaigrette en fouettant l huile d olive, le vinaigre de vin rouge, l ail, une pincee de sel et de poivre. Versez sur la salade et melangez sans ecraser.
- Couvrez et laissez reposer au moins 1 heure (idealement 2) au refrigerateur pour que les saveurs se marient.
Conseils
Goutez toujours la morue avant d ajouter du sel : selon le dessalage, elle reste parfois assez salee. J aime servir l esqueixada bien fraiche sur des tranches de pain de campagne grillees frottees d ail, a la mode catalane. Une poignee de feves fraiches au printemps, ou quelques quartiers d oeuf dur, en font un repas complet. Et si vous etes presse, une bonne brandade de morue toute prete peut depanner, mais rien ne vaut la texture effilochee maison.
