Ezme, la salade turque concassee de tomates, poivron et melasse de grenade

Cet ezme, c'est mon petit rituel des soirees d'ete. Je l'ai decouvert sur un blog de cuisine turque et il ne me quitte plus des que les tomates du marche sont bien mures. On l'appelle aussi acili ezme, l'ecrase pimente : une salade concassee de tomates, poivron et piment, relevee de melasse de grenade et de menthe sechee. Fraiche, acidulee, un rien piquante, elle se sert avec du pain plat tiede a l'apero ou en accompagnement d'une grillade. Zero cuisson, juste un bon couteau et un peu de patience.

Preparation

1. Lavez et sechez les tomates, le poivron rouge, le piment et le persil. Un ezme reussi ne doit pas rendre trop d'eau : des legumes bien secs, c'est deja la moitie du travail.
2. Emincez l'oignon finement, en deux puis en demi-lunes. Coupez les tomates en petits des, le poivron et le piment en fines lanieres.
3. Rassemblez oignon, tomates et piment sur une grande planche et hachez le tout au couteau, en va-et-vient. Evitez le mixeur : il fait ressortir l'amertume et transforme la salade en soupe. On veut un hachis fin mais qui garde du croquant.
4. Ecrasez les gousses d'ail avec le plat du couteau, hachez-les et incorporez-les au melange. Ajoutez le persil cisele et continuez a hacher pour bien tout amalgamer.
5. Hachez le poivron rouge a part jusqu'a ce qu'il soit tres fin, puis reunissez-le au reste pour obtenir une texture proche d'une puree grossiere.
6. Versez le tout dans un saladier et salez. Dans un bol a part, melangez le jus de citron, la melasse de grenade, le concentre de tomate, la puree de piment, la menthe sechee et les flocons de piment, puis emulsionnez avec l'huile d'olive.
7. Nappez les legumes de cette sauce et melangez a la cuillere pour bien les impregner. Reservez au frais au moins une heure avant de servir.

Conseils

Le secret, c'est de le preparer la veille : les aromes se marient et l'ezme est encore meilleur le lendemain. Si vous n'avez pas de melasse de grenade, une bonne cuilleree de sumac ou un filet de vinaigre balsamique fera illusion. Et pour un apero genereux, je le sers en trio avec du houmous et un dip de yaourt a l'ail : trois couleurs, trois textures, tout le monde pioche.