Gua bao au porc braise (street food taiwanais)

Coucou, c'est Claudette ! Je rentre d'un week-end ou j'ai (enfin) goute de vrais gua bao dans un petit comptoir taiwanais, et je n'ai pas pu m'empecher de reproduire la merveille a la maison. Ces petits pains vapeur plies en deux, moelleux comme un nuage, qui enserrent une tranche de poitrine de porc fondante, c'est LE street food de Taipei. On les surnomme parfois les hamburgers taiwanais, mais c'est tellement plus delicat. Croquant des cacahuetes, fraicheur de la coriandre, peps du legume fermente : chaque bouchee est un petit voyage.

Preparation

1. Detaillez la poitrine de porc en 8 morceaux reguliers. Faites-les colorer dans une poele avec un filet d'huile, a feu vif, jusqu'a obtenir une belle teinte doree sur chaque face : cette etape developpe tout le gout.
2. Ajoutez le gingembre ecrase, l'anis etoile, la cannelle, les piments seches, le sucre et la sauce soja (un melange de soja clair pour le sel et de soja fonce pour la couleur, si vous en avez). Couvrez tout juste d'eau bouillante.
3. Baissez sur feu doux et laissez mijoter environ 1 heure a couvert, jusqu'a ce que la viande soit fondante et se detache toute seule. Si vous aimez les epices, ajoutez une pincee de graines de fenouil, de poivre de Sichuan ou une feuille de laurier dans le bouillon.
4. Pendant ce temps, preparez la pate des pains : melangez la farine, la levure de boulanger, la levure chimique et le sucre. Versez l'eau tiede peu a peu et petrissez jusqu'a obtenir une pate lisse et souple. La pate ne contient pas de sel : tout le gout viendra de la garniture.
5. Divisez en 8 boules. Aplatissez chacune en ovale au rouleau, badigeonnez d'un voile d'huile, puis pliez en deux en glissant un petit carre de papier cuisson a l'interieur (pour que le pain ne colle pas sur lui-meme).
6. Laissez reposer les pains environ 30 minutes : ils doivent gonfler legerement sans tout a fait doubler.
7. Faites cuire a la vapeur 10 minutes a partir de l'ebullition, a feu moyen. Resistez a l'envie de soulever le couvercle trop tot.
8. Ouvrez chaque pain encore chaud, deposez quelques feuilles de coriandre, une tranche de porc bien laque, une cuillere de kimchi (ou de chou fermente) et terminez par une pluie de cacahuetes concassees. Devorez aussitot !

Conseils

Mon astuce perso : je braise la poitrine de porc la veille et je la laisse refroidir dans son jus. Le lendemain, les saveurs ont infuse en profondeur et je n'ai plus qu'a la rechauffer doucement pendant que les pains cuisent. Pas de cuit-vapeur en bambou ? Un panier vapeur classique ou une simple passoire posee sur une casserole d'eau fremissante font tres bien l'affaire. Et pour une version express, sachez que ces pains vapeur se congelent a merveille : un coup de vapeur de 6 minutes et ils retrouvent tout leur moelleux. Cote garniture, j'aime varier avec du concombre en fines lamelles ou quelques rondelles de piment frais pour ceux qui aiment quand ca pique.