Egoutter les pois chiches et les placer dans un grand volume d'eau froide. faire rouler délicatement les grains de pois chiches entre les doigts afin d'en détacher les écosses, peu digestes, c'est une technique très simple. Les écosses, plus légères que les pois, vont naturellement remonter à la surface de l'eau, il suffira avec un simple écumoir de les retirer.
Verser dans un robot mixeur, les pois chiches, ajouter le tahin, la gousse d'ail, la pointe de cumin, presser le jus d'un citron, saler, poivrer. Mixer le tout.
Rectifier en ajoutant petit à petit un filet d'huile d'olive jusqu'à l'obtention d'une constitance de crème assez ferme;
Ciseler très finement 2 à 3 petits citrons confits, les inclure dans la préparation, finissez avec deux ou trois tours de robot supplémentaires.

Présenter dans un petit plat en ajoutant pour la décoration, un filet d'huile d'olive, des graines de sésame, ou de pavot ou encore de la ciboulette ciselée.

Réserver au frais jusqu'à dégustation sur des tranches de pains, de pitas ou encore de batonnets de légumes.