Imeruli khachapuri, pain géorgien moelleux farci au fromage

Le khachapuri imeruli est une spécialité traditionnelle de l'Iméréthie, dans l'ouest de la Géorgie. C'est un pain rond et plat, généreusement garni de fromage, que l'on retrouve très souvent sur les tables familiales géorgiennes. J'aime particulièrement sa simplicité : une pâte tendre, une garniture fondante et légèrement salée, et une croûte dorée que l'on badigeonne de beurre dès la sortie de la cuisson.

Pour retrouver son goût authentique, j'utilise du fromage imeruli, un fromage frais géorgien légèrement acidulé. Si je n'en trouve pas, je peux le remplacer par un mélange de feta dessalée et de mozzarella. La cuisson traditionnelle à la poêle donne un résultat délicieux, avec une surface légèrement croustillante et un cœur bien moelleux.

Préparation

1. Je commence par préparer la pâte. Dans un grand saladier, je mélange 500 g de farine, 5 g de sel et 5 g de bicarbonate alimentaire. Dans un autre récipient, je bats un œuf de 50 g avec 300 g de matsoni, le yaourt fermenté traditionnel géorgien. J'ajoute 30 g de beurre fondu, puis je verse ce mélange sur la farine.
2. Je pétris pendant environ 5 à 8 minutes, jusqu'à obtenir une pâte souple, homogène et légèrement collante. Si elle colle vraiment trop aux doigts, j'ajoute une petite pincée de farine, sans en mettre excessivement pour conserver son moelleux. Je couvre le saladier avec un torchon propre et je laisse reposer la pâte pendant 30 minutes à température ambiante.
3. Pendant ce temps, je prépare la garniture. J'émiette ou je râpe grossièrement 600 g de fromage imeruli. Je le travaille légèrement avec les mains pour obtenir une préparation qui se rassemble facilement. Si le fromage est très humide, je l'égoutte au préalable. Je partage ensuite la garniture en quatre portions égales.
4. Je divise la pâte reposée en quatre boules. Sur un plan de travail légèrement fariné, j'aplatis chaque boule en un disque d'environ 15 cm de diamètre. Je dépose une portion de fromage au centre, en laissant suffisamment de pâte sur les côtés pour pouvoir refermer le pain.
5. Je ramène délicatement les bords de la pâte vers le centre, comme pour former une petite bourse. Je pince soigneusement les bords pour enfermer complètement le fromage. Je retourne ensuite la boule, soudure vers le bas, puis je l'aplatis progressivement avec les paumes des mains pour obtenir une galette ronde d'environ 1 cm d'épaisseur. Je fais attention à ne pas déchirer la pâte. Je perce un minuscule trou au centre pour permettre à la vapeur de s'échapper.
6. Je fais chauffer une grande poêle à fond épais, sans ajouter de matière grasse, sur feu moyen. Je dépose délicatement une galette et je la laisse cuire environ 5 à 7 minutes sur la première face, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Je la retourne avec une spatule large et je poursuis la cuisson pendant 5 à 7 minutes. Le fromage doit être fondu et la pâte cuite à cœur. Je répète l'opération avec les autres galettes.
7. Dès qu'un khachapuri est cuit, je le dépose sur une assiette et je badigeonne sa surface avec un peu des 40 g de beurre réservés pour la finition. Je procède de la même manière avec les autres pains. Le beurre fond immédiatement sur la croûte chaude et lui apporte une belle brillance.
8. Je sers les khachapuri encore chauds, coupés en parts triangulaires. J'aime les accompagner d'une salade de tomates et de concombres, comme on le fait souvent en Géorgie. Le meilleur moment reste celui où l'on coupe la première part et où le fromage encore chaud apparaît à l'intérieur.