Kaiserschmarrn, crepe autrichienne epaisse et caramelisee

Le Kaiserschmarrn est l'une de ces grandes douceurs autrichiennes que j'aime servir encore chaudes, directement après la cuisson. Cette épaisse crêpe déchirée en morceaux est traditionnellement associée à la cuisine impériale autrichienne et à l'empereur François-Joseph Ier, même si plusieurs histoires racontent son origine.

Ce qui fait toute la différence pour moi, c'est la pâte très légère grâce aux blancs montés en neige, puis la petite caramélisation finale au beurre et au sucre. Je le sers volontiers avec une compotée de prunes, comme on le fait souvent en Autriche.

Préparation

1. Je mets les raisins secs dans un petit bol avec le rhum et je les laisse macérer pendant environ 15 minutes.
2. Je sépare les blancs des jaunes d'œufs. Dans un saladier, je mélange les jaunes avec le lait, la farine, le sucre vanillé et le zeste de citron jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.
3. Je monte les blancs en neige ferme avec le sucre et une pincée de sel, puis je les incorpore délicatement à la pâte pour conserver un maximum d'air. Je préchauffe le four à 180 °C.
4. Je fais mousser une bonne partie du beurre dans une grande poêle pouvant aller au four. J'y verse la pâte et, après une à deux minutes, je répartis les raisins égouttés à la surface.
5. Je laisse le dessous prendre une légère coloration, puis je retourne délicatement la pâte. Je place ensuite la poêle au four pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que le Kaiserschmarrn soit gonflé et doré.
6. Je le déchire directement dans la poêle en morceaux irréguliers à l'aide de deux fourchettes. J'ajoute le reste du beurre et un peu de sucre, puis je remets brièvement sous une chaleur forte pour que les morceaux caramélisent légèrement.
7. Je sers immédiatement, encore bien chaud. Traditionnellement, j'ajoute un peu de sucre glace et je l'accompagne d'une compotée de prunes.