Kaiserschmarrn, la crepe souffle autrichienne
Le Kaiserschmarrn, c est mon plus beau souvenir de vacances au ski en Autriche : une grosse crepe souffle, dechiree en morceaux dores et caramelises, servie tiede sous une neige de sucre glace. Son nom signifie la pagaille de l empereur, en hommage a Francois-Joseph qui en raffolait. C est gourmand, reconfortant, et bien plus facile a reussir qu il n y parait. Voici ma version, traduite et adaptee a ma facon.
Preparation
- Faites tremper 20 g de raisins secs dans un peu de rhum pendant 15 minutes (de l eau tiede pour une version sans alcool).
- Separez les blancs des jaunes de 4 oeufs. Montez les blancs en neige souple avec une pincee de sel et la moitie du sucre : ils doivent former des pics mous, surtout pas trop fermes pour rester faciles a incorporer.
- Dans un autre bol, fouettez les jaunes avec 200 ml de lait, le reste du sucre et le sucre vanille. Ajoutez 125 g de farine et melangez jusqu a obtenir une pate lisse et sans grumeaux.
- Detendez la pate avec un tiers des blancs, puis incorporez delicatement le reste a la maryse pour garder un maximum d air.
- Faites fondre une noix de beurre dans une grande poele. Versez la pate, parsemez les raisins egouttes et laissez prendre 1 a 2 minutes a feu moyen.
- Terminez la cuisson au four prechauffe a 180 C pendant 10 a 12 minutes, jusqu a ce que la crepe soit gonflee et doree.
- Coupez la crepe en quartiers, retournez-les, puis dechirez-la en gros morceaux directement dans la poele a l aide de deux spatules. Laissez caraneliser quelques minutes a feu vif.
- Saupoudrez genereusement de sucre glace et servez aussitot, tiede.
Conseils
Le secret d un Kaiserschmarrn aerien, ce sont les blancs montes pas trop fermes et incorpores avec douceur : c est ce qui donne cette texture nuageuse. En Autriche, on le sert traditionnellement avec une compote de prunes (Zwetschgenroster), mais une compote de pommes ou des fruits rouges de saison font merveille aussi. Et pour les enfants, on oublie le rhum et on garde juste les raisins gonfles a l eau tiede.
