Kung pao (gong bao ji ding), le poulet saute du sichuan au poivre et aux cacahuetes

J'ai decouvert le vrai gong bao ji ding lors d'un diner dans un petit restaurant du Sichuan, et depuis je ne peux plus me contenter des versions sucrees des traiteurs. Ce poulet saute au wok joue sur le fameux equilibre mala : le piquant des piments seches et le petillement anesthesiant du poivre de Sichuan, adoucis par une sauce aigre-douce et le croquant des cacahuetes. C'est rapide, parfume et bien plus fin qu'un plat a emporter.

Preparation

1. Coupez les cuisses de poulet en petits cubes d'environ 2 cm. Melangez-les avec la fecule de mais, un peu d'eau et l'huile de sesame jusqu'a ce que la viande soit bien enrobee. Laissez mariner pendant que vous preparez le reste.
2. Faites torrefier les cacahuetes a sec dans une poele a feu doux, en remuant, jusqu'a ce qu'elles blondissent legerement. Reservez-les : elles doivent rester croquantes, on ne les ajoutera qu'a la toute fin.
3. Preparez la sauce dans un bol : sauce soja, vinaigre de riz (idealement le vinaigre noir de Chinkiang), vin de Shaoxing, sucre, une pointe de fecule et une cuillere d'eau. Melangez bien.
4. Fendez les piments seches et retirez une partie des graines si vous craignez le trop-piquant. Emincez l'ail, taillez le gingembre en fines lamelles et coupez les oignons nouveaux (partie blanche) en troncons de la taille des cubes de poulet.
5. Chauffez un wok a feu vif avec l'huile de tournesol. Jetez-y les piments seches et le poivre de Sichuan : des que le parfum monte et avant qu'ils ne noircissent, ajoutez le poulet marine.
6. Faites sauter le poulet 30 secondes, puis ajoutez ail, gingembre et oignons nouveaux. Remuez sans cesse jusqu'a ce que la viande ait perdu toute couleur rosee.
7. Redonnez un coup de cuillere a la sauce puis versez-la dans le wok. Elle nappe et epaissit en une vingtaine de secondes : coupez le feu aussitot.
8. Ajoutez enfin les cacahuetes torrefiees, melangez et servez immediatement avec un bol de riz blanc.

Conseils

Le secret est de ne jamais laisser bruler les piments : ils doivent foncer juste assez pour liberer une note fumee subtile, sans amertume. Si vous n'avez pas de vinaigre noir de Chinkiang, le vinaigre de riz classique fonctionne, mais la profondeur maltee du Chinkiang fait vraiment la difference. Les puristes gardent la recette sans legumes, mais j'aime parfois y glisser quelques des de concombre en fin de cuisson pour la fraicheur. Et pour une version vegetarienne, remplacez le poulet par du tofu ferme prealablement dore : c'est tout aussi gourmand.