Mapo tofu (tofu soyeux du sichuan au porc)
Le mapo tofu, c'est mon coup de coeur quand j'ai envie de chaleur dans l'assiette. Je l'ai decouvert dans un petit restaurant sichuanais et j'ai eu envie de le refaire chez moi : du tofu soyeux fondant baigne dans une sauce rouge profonde, relevee par la fameuse pate de soja pimentee (le doubanjiang) et le poivre de Sichuan qui picote agreablement la langue. C'est un plat reconfortant et terriblement parfume, a servir avec un bol de riz blanc bien chaud.
Preparation
- Coupez le tofu soyeux en cubes d'environ 2,5 cm et reservez-le delicatement, il est fragile. Hachez finement le gingembre et l'ail, emincez la ciboule en separant le blanc du vert.
- Dans un wok a feu doux, faites chauffer la moitie de l'huile d'arachide avec les piments rouges seches. Laissez-les infuser 3 a 4 minutes jusqu'a ce qu'ils embaument, sans les bruler, puis reservez cette huile pimentee.
- Versez le reste d'huile dans le wok a feu moyen. Faites revenir le gingembre 1 minute, ajoutez l'ail et poursuivez 1 minute. Montez le feu, ajoutez le porc hache et emiettez-le bien jusqu'a ce qu'il soit dore.
- Ajoutez le poivre de Sichuan moulu et melangez 20 secondes seulement (il devient amer s'il brule). Incorporez la pate de soja pimentee et remuez : la sauce prend une belle couleur rouge.
- Versez le bouillon de volaille, laissez fremir 1 minute. Delayez la maizena dans un peu d'eau froide, versez-la dans le wok et laissez epaissir.
- Ajoutez l'huile pimentee reservee, puis les cubes de tofu. Melangez tres delicatement pour les enrober sans les casser et laissez mijoter 3 a 5 minutes.
- Terminez avec l'huile de sesame et la ciboule. Servez aussitot sur du riz blanc fumant.
Conseils
Pour une version plus douce, reduisez le poivre de Sichuan a une petite pincee : on garde le parfum sans trop d'effet anesthesiant. Le tofu soyeux peut etre remplace par du tofu ferme si vous le preferez moins fondant, mais passez-le alors brievement a l'eau bouillante salee pour qu'il reste moelleux. Et surtout, ne zappez pas le riz : c'est lui qui equilibre toute cette belle intensite.
