Marmitakoa, ragoût traditionnel de thon et de pommes de terre

Le marmitakoa est un plat de pêcheurs du Pays basque, particulièrement ancré dans les ports de Biscaye et du Guipuscoa. Son nom vient de la marmita, la marmite dans laquelle les marins préparaient leur repas à bord des bateaux. À l'origine, c'était une cuisine simple et nourrissante, faite avec la pêche du jour, quelques pommes de terre et des légumes. J'aime cette recette parce qu'elle ne cherche pas à masquer le goût du poisson : tout repose sur la douceur des légumes mijotés, le parfum du piment choricero et la tendreté du thon.

Pour retrouver le vrai caractère du marmitakoa, je choisis de préférence du thon blanc frais, appelé hegaluze en basque, et je prends le temps de faire fondre les légumes doucement. Mon petit secret, c'est de casser les pommes de terre plutôt que de les couper entièrement au couteau : elles libèrent ainsi leur amidon et épaississent naturellement le bouillon. Surtout, je n'ajoute le poisson qu'à la toute fin, pour qu'il reste tendre et juteux. C'est un plat généreux que j'aime servir bien chaud, avec du pain pour profiter du jus.

Préparation

1. Je commence par préparer les légumes. J'épluche les oignons et l'ail, puis je les hache finement. Je lave les poivrons verts et rouges, je retire leurs graines et je les coupe en petits morceaux. Je pèle les tomates et je les détaille en dés.
2. Si j'utilise des piments choricero séchés, je les ouvre, je retire les graines et je les laisse tremper environ 20 minutes dans de l'eau chaude. Je récupère ensuite leur chair avec une petite cuillère en grattant l'intérieur de la peau. Cette pulpe rouge, douce et parfumée, donne au marmitakoa sa saveur caractéristique.
3. Dans une grande cocotte à fond épais, je fais chauffer l'huile d'olive à feu moyen-doux. J'ajoute les oignons et l'ail avec une pincée de sel. Je les laisse fondre pendant 5 minutes sans les faire brunir.
4. J'incorpore les poivrons et je poursuis la cuisson pendant 10 à 12 minutes à feu doux, en remuant régulièrement. Les légumes doivent devenir bien tendres. J'ajoute ensuite les tomates et la pulpe des piments choricero, puis je laisse mijoter encore 8 minutes pour obtenir une base fondante et parfumée.
5. Pendant ce temps, j'épluche les pommes de terre. Je les entaille au couteau puis je termine chaque morceau en le cassant d'un mouvement du poignet. Cette technique traditionnelle permet de libérer l'amidon pendant la cuisson et de donner au bouillon une consistance légèrement liée.
6. Je verse les pommes de terre dans la cocotte et je les mélange délicatement aux légumes pendant 2 minutes. J'ajoute le fumet de poisson chaud, juste assez pour recouvrir les pommes de terre. Je sale légèrement et je porte à petite ébullition.
7. Je laisse mijoter à découvert ou avec le couvercle entrouvert pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Je remue doucement la cocotte de temps en temps plutôt que d'écraser les morceaux avec une cuillère. Le bouillon doit devenir légèrement épais, mais rester suffisamment fluide pour être dégusté à la cuillère.
8. Pendant la cuisson des pommes de terre, je retire la peau et les arêtes du thon blanc. Je coupe la chair en gros cubes d'environ 3 centimètres. Je préfère garder de beaux morceaux pour qu'ils ne se dessèchent pas.
9. Lorsque les pommes de terre sont parfaitement cuites, je goûte le bouillon et je rectifie le sel. Je dépose les cubes de thon dans la cocotte, je les immerge délicatement dans le jus très chaud, puis je coupe le feu. Je couvre immédiatement et je laisse reposer 8 à 10 minutes. La chaleur résiduelle suffit à cuire doucement le poisson sans le rendre sec. Je vérifie qu'il est cuit à cœur avant de servir.
10. Je sers le marmitakoa aussitôt, dans des assiettes creuses, en répartissant les pommes de terre, les légumes, les morceaux de thon et une généreuse quantité de bouillon. Je ne cherche pas à obtenir une sauce trop épaisse : un bon marmitakoa doit rester un ragoût rustique, savoureux et réconfortant.