Pajeon, la galette coreenne croustillante aux oignons verts

J'ai decouvert le pajeon dans un petit resto coreen un soir de pluie, et j'ai appris plus tard que ce n'etait pas un hasard : en Coree, on prepare traditionnellement ces galettes les jours pluvieux, parce que le gresillement de l'huile dans la poele rappelle le bruit des gouttes sur la fenetre. Depuis, des qu'il tombe une averse, je sors ma poele. C'est croustillant sur les bords, moelleux au centre, et incroyablement simple : de la farine, de l'eau et une montagne d'oignons verts.

Preparation

1. Lavez et essorez les oignons verts, puis coupez-les en troncons d'environ 12 cm. Reservez.
2. Dans un saladier, fouettez la farine avec l'eau, la pate de miso (ou doenjang) et une pincee de sucre jusqu'a obtenir une pate lisse et fluide, sans grumeaux. La pate doit napper la cuillere sans etre epaisse.
3. Faites chauffer une poele antiadhesive a feu moyen-vif et versez-y l'huile de tournesol. Ne soyez pas timide sur l'huile : c'est elle qui va faire cette croute doree et dentelee.
4. Disposez les oignons verts en une couche reguliere, cote a cote, pour former un rectangle. Versez la pate par-dessus de facon homogene.
5. Pendant la cuisson, tapotez et pressez legerement la galette avec une spatule pour bien la souder et garder une belle forme. Laissez cuire 3 a 4 minutes, jusqu'a ce que le dessous soit croustillant et bien dore.
6. Retournez la galette et poursuivez la cuisson 3 minutes de plus. N'ayez pas peur d'une legere coloration marquee : elle apporte un petit gout fume delicieux.
7. Preparez la sauce en melangeant la sauce soja, le vinaigre de riz, un peu de sucre, l'oignon et le piment finement ciseles, et les graines de sesame.
8. Servez la galette bien chaude, coupee en parts, avec la sauce a tremper a cote.

Conseils

Pour une version encore plus gourmande, glissez quelques crevettes decortiquees ou des calamars eminces sur les oignons verts avant de verser la pate : c'est le fameux haemul pajeon, la variante aux fruits de mer. Mon astuce personnelle : si vous voulez un resultat vraiment croustillant, remplacez un tiers de la farine par de la fecule de pomme de terre, et surtout servez immediatement, le pajeon n'aime pas attendre.